酒楼乡土菜每天售几十份 坛菜蒸鲫鱼

青烟

酒楼乡土菜每天售几十份
坛菜蒸鲫鱼
制作：重庆东方菜根香分店厨师长 谭浩
售价28元 日销40份



原料：
河鲫鱼4条约750克，龙口粉丝100克，莴笋50克，泡菜粒（用洋白菜、胡萝卜、芹菜、莴笋、白萝卜等泡制）150克，香菜3克。


辅料：
野山椒粒、香葱花、蒜米各10克。


调料：
盐10克，味精、鸡精各5克，鲜汤100克，胡椒粉2克，色拉油150克,姜片、葱节各20克，料酒10克。


制作：
1、鲫鱼制净，纵向一剖为二，放葱节、姜片、盐、料酒、味精码味10分钟。


2、盘中垫入泡过的粉丝和切成丝的莴笋，铺上鲫鱼。


3、锅中入油，烧至六成热，下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香，加鲜汤、鸡精、胡椒粉吃味，淋于鲫鱼上，入笼旺火蒸7分钟至熟，取出撒上香葱花、香菜点缀即成。


特点：
色彩艳丽、咸鲜微辣。


关键：


1、鲫鱼对剖后须先加姜、葱、料酒、盐等调料码味，用盐要足。


2、掌握好火候和时间，确保鱼肉鲜嫩。

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