酒楼乡土菜每天售几十份 黄金豆香鱼

青烟

酒楼乡土菜每天售几十份
黄金豆香鱼
制作：南京石城饭店厨师长兼炉头 王军吉
每份28元 日销25份



原料：
河鲫鱼1条约300克，豆浆500克，生鸡蛋4个，高邮咸蛋黄4个，虾仁5个，熟玉米粒、熟青豆各10克。


调料：
盐8克，味精5克，黄油30克，姜葱汁100克。


制作：
1、将鲫鱼宰杀,从中间剖开，头部连在一起，用葱姜汁浸泡10分钟。


2、将鸡蛋打散，放入豆浆、鲫鱼，加盐上笼用0.2的气压蒸10分钟，放味精调味；咸蛋黄制成蓉。


3、锅上火,放黄油、咸蛋黄蓉，小火熬1分钟，浇在蒸好的豆香鱼上。


4、虾仁入六成热的油中小火滑1分钟，撒在鱼身上，再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。


特点：
黄油香醇，豆香浓郁，鱼肉滑嫩。


关键：


1、祛鱼腥味要用葱姜汁，不能飞水，因为飞水会减少鱼的鲜味。


2、蒸制时蒸汽不能太大，否则会使蒸出的鱼表面不光滑，口感也不爽滑。


3、最好选用高邮咸蛋黄，炒咸蛋黄时火不能太大，炒至起泡沫为好。

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