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猪蹄这样做无法抵挡诱惑' X' A& |: L* B. t
｜大盆猪手｜
4 Y; e, @6 X z! J- H) T制作/刘坚2 ]* ~) G# ~6 L
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此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。
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猪手卤水的调制：
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提前预制：' F: f7 O$ y2 Y/ X+ ]
猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。
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" G9 |. n- d) Q4 _' @# `( I3 w$ U8 ?猪手提前批量卤熟待用。
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走菜流程：( n' Q/ g- c$ V! ]/ o S4 ?
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。8 m( y- Z9 c+ L( V: O( a
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鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。4 e. `- l8 l: P" b- K0 `# p
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6 p8 G& f+ h5 e0 X6 u烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。
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) a( p- z# K/ b' c( }2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
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韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。
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+ v% W* L# y4 F. b# m4 T顶端淋入一勺油辣椒。1 h' V( i7 \0 \) c
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制作关键：
; P! _( B5 }2 ?2 B( [, {1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
' }& P! Y9 r6 H/ d% e: K/ \2、卤水每煮两次原料要适当补味。
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发表于 2017-6-26 06:24:56
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