猪蹄这样做无法抵挡诱惑 ｜大盆猪手｜

巷口酒肆

猪蹄这样做无法抵挡诱惑
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制作/刘坚
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此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。
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' X0 r" q$ P+ F猪手卤水的调制：

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; C9 h. M; X! M! t" X4 `提前预制：
5 B: m6 e+ q) s5 x1 t. w猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。

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猪手提前批量卤熟待用。


走菜流程：
* t* y4 _% E7 H3 ~. j1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。
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; X1 Z. U' L+ O% L8 n/ Q鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。
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烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。
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2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
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韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。

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顶端淋入一勺油辣椒。
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7 ^4 ^3 c  I. V. g: C2 J& k7 ^  ~/ H制作关键：
7 Q! t# j) @. u, F, r1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
2、卤水每煮两次原料要适当补味。


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弋屹

我是个凑数的。。。

水染的天色ゝ

感谢天下厨师网

夏至未至

谢谢楼主，共同发展

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师傅厉害了

萌城少年

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

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学习了。。。。

羁拥

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几渡

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