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猪蹄这样做无法抵挡诱惑
, W2 \/ S) T$ [$ f+ V. |｜大盆猪手｜ 7 M1 W/ v3 z9 ?
制作/刘坚
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此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。/ i+ V0 [: Z9 H0 T& K. p: h
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猪手卤水的调制：
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) F, A$ \4 ?$ g8 u# X; \: S提前预制：( ~* K; H9 c+ o
猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。$ A! z# M$ p. p- P9 `# }7 L
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猪手提前批量卤熟待用。 G( @ V1 f: A$ X$ V7 ]
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走菜流程：
. ?. j4 X6 b# p4 Y2 v& d1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。
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鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。) E! R9 K) U. t) i, m' K9 A" @
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% x. M7 k( ~) p5 Z4 R烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。
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2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。2 Y2 g1 L0 o- g3 S5 Z
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韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。
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顶端淋入一勺油辣椒。
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制作关键：7 L/ [' k7 _/ q' C
1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
& w+ z8 o) J& d2 v2、卤水每煮两次原料要适当补味。
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发表于 2017-6-26 06:24:56
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