|
|
猪蹄这样做无法抵挡诱惑
' N( U+ C% u" p8 {｜大盆猪手｜ 4 n( Y4 O0 `/ J% w3 x% H8 v
制作/刘坚
- s( D/ Q3 e4 ?) [0 Q6 T9 G1 p▼/ a, x- S+ K1 q7 f
此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。
& K% {! Q8 v; k7 Y
{! l/ B2 E6 Q& W) P$ @& m猪手卤水的调制：
) A% j# \+ ?" _2 c4 a. m+ d
, Y+ o6 l, f K5 T( i2 P$ t ]6 f提前预制：
; G, V$ |* W/ e' I/ P1 V/ q* F5 q猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。
" E; Z( j0 ~9 ~ v& I! C5 F) R ?3 K% T# G
: E, I) N2 n+ M& I) Q$ g0 O% ]
猪手提前批量卤熟待用。- u9 z: H: n5 j; \6 M
) t' I9 h/ p% S
, U' a; F; j. M4 o3 z' a0 l! `走菜流程：" t) V5 v+ w2 L9 X. f. ~
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。
5 d! ?. G; `2 {* g& o* o. d- ^% K; g1 L7 ~
; Y" r8 ]8 n: [6 H鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。
* e, }& m/ v# v) f2 @- M6 f% c2 ?
* X5 I$ E x/ D* g$ R+ ?5 U) a; g" y0 b4 ^! L& z* M; X- m% Q
5 u& d) Z8 P! S/ F3 C
3 a$ q6 g2 {7 I+ m
烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。
# K9 x2 } f! o( |& \. Q! f
, ^8 M/ M7 [" [. R5 I6 @. @0 P9 S. I( y _$ f- ]
2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。9 y/ M6 s, X* Q' u
3 m. R4 M+ ]/ N7 {$ X" W+ P, z5 Q$ `( ~2 P" _' P. h! K
韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。
7 q0 O2 [& y6 j- W1 @ K" U4 e0 R4 Y$ Z! d% m" X( r
: k/ J: F: _* t/ C2 u
* t9 \+ H7 U/ `+ {9 `9 a/ @
顶端淋入一勺油辣椒。
. }9 W/ [; w$ e* y6 n) U# Z# \0 s+ m0 a/ d: t% T
' [$ x) d8 v+ F I" ]制作关键：5 U$ C3 C6 i* ?; D1 [
1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
9 |, P- \8 J9 g( N3 p9 h& I2、卤水每煮两次原料要适当补味。1 A; F2 x* i/ G! O1 b6 ^0 M
: b) [) i2 l. A6 z4 ]* ]/ H
% u k5 h! v! S% F2 J% f
' ^* {6 e, V ]1 o6 J( D; h0 z# X' |$ Q) f, X
; l% q) g6 H" W! c9 `
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-26 06:24:56
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
