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猪蹄这样做无法抵挡诱惑% C) [0 I9 [& J$ O& E- ^% G- T/ v
｜大盆猪手｜ 0 N# c6 M5 ^: p" Z& E4 @4 L2 d
制作/刘坚
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# \4 q/ o- B2 i* U3 q! B此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。
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猪手卤水的调制：
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提前预制：. N2 o3 ^3 n+ R) X/ i; e# i
猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。
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$ f3 n, {0 U9 I( c! f7 X猪手提前批量卤熟待用。
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- F) Q3 `4 R+ m7 n走菜流程：. s6 v9 o9 M# X$ P( l+ U3 K
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。
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- u: T0 P4 [5 F1 h鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。
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. K+ x8 l Q9 x, J烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。
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2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。0 y! x$ i: _1 ^! R" \$ m5 o" K
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韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。
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! _8 U$ W5 S! X8 j& i顶端淋入一勺油辣椒。. L" A9 u( H1 X6 _9 G* f- w
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4 q; d& x8 M V6 q) q制作关键：
0 O3 `9 A" S2 M1 M1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。$ h8 X* A1 M) D+ y/ ] c. ?
2、卤水每煮两次原料要适当补味。5 Z, p$ o" S8 Y3 @" E
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发表于 2017-6-26 06:24:56
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