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猪蹄这样做无法抵挡诱惑
, A Q- J. c: ]｜大盆猪手｜ , B( b2 v4 C6 x9 I1 W
制作/刘坚
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此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。
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猪手卤水的调制：
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提前预制：
$ s" I2 f5 ?: i* j& e: o猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。
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! ^( g# I8 l- G猪手提前批量卤熟待用。
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走菜流程：
* k: [1 P7 j" T1 v+ h1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。
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鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。8 k/ S9 \ V+ V) I
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烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。
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2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
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韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。
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顶端淋入一勺油辣椒。: \/ ]) l3 e( W0 B
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制作关键：
7 v9 H7 {& |) ?0 N9 o9 _" B1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。( ^2 u5 t8 R8 r ~
2、卤水每煮两次原料要适当补味。7 _/ o6 Q) v" v6 _+ }' c
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发表于 2017-6-26 06:24:56
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