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猪蹄这样做无法抵挡诱惑
* C" Y% {- z+ l4 _0 m" {|皇后猪脚|
7 w2 _+ q6 u. h+ z+ M9 d L制作/冯军
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猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香,回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜,趁热激入熬好的葱油,鲜香微辣。
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鳝骨猪脚卤水的调制:
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' a& R$ M8 g: O. C# d& ]9 l( ]制作流程:7 W4 f. o5 {, u _/ m( x
1、猪脚洗净,表面刷一层色拉油,上火燎去残毛,放入淡盐水中浸泡30分钟,用刀刮净焦黑的毛茬,冲洗干净,一分为二待用。+ s8 s; \* U0 V! [& |; Z7 B9 J5 t- F
2、锅入宽油烧至五成热,下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡,捞出沥干。
0 `' G. D) i& ^7 i5 p+ w3、将调好的卤水烧开,下入炸好的猪脚,调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟,关火后浸泡30分钟,捞出晾凉,改刀成块。* h% y- T5 ~* e7 S$ X0 v
4、锅入色拉油100克烧至五成热,下干辣椒节20克煸香,放入卤好的猪脚块750克,调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克,淋入香油5克翻炒均匀,点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。% \1 y! c2 x/ P5 L% E
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制作关键:2 {# Z+ D$ T- i/ w' a
1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡,能有效去除毛腥味。
. u: `) V! { Q, f2 [4 x7 S2、猪脚燎毛前刷一层油,既能增香,又能助燃,将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。
$ P/ J5 g8 Y) k+ v. m3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中,不但能使表皮涨发变厚,也更易入味。
+ F$ X4 }; Z$ _/ q& g4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟,这样煮出的猪脚软糯且不易散,也更加入味。
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技术探讨:9 E6 B# o/ @3 Y' O
Q:我感觉“皇后猪脚”的这款卤水香料味太重了。猪肉虽然比较“吃”香料,但是过犹不及,下料太猛肯定会掩盖猪蹄本身的肉香,毕竟食材的本味最能打动人心,也是烹饪所追求的“化境”。; T! @ F$ D8 ^! J
猪蹄的处理主要包括去毛、遮腥和入味,去毛这一步尤为重要。按照我的操作经验,炙毛前要先将猪蹄汆水,这样猪毛才能竖起来,许多厨师都忽视了这一步,直接上火,所以容易燎不干净,炙毛后还需要再汆一次水,然后用小刀刮掉表皮烧焦的毛茬,放在细流水下冲洗干净。/ g8 H) A# |* x1 z8 Y4 @
猪蹄腥味较重,许多厨师用香料和辣椒遮腥,也有拿蔬菜汁和牛奶腌泡的。其实最传统也最有效的办法就是汆水,不是简单的过一下,而且要分多次、长时间地将原料焯透,每次5-6分钟,总共至少20分钟。汆煮过程中要加入大量姜和白酒,可以将厨余废料姜皮收集起来作此用途。7 n, ~( b5 p1 i' o
A∶这款卤水的香料味确实有点重,因为要迎合当地人重口味的饮食习惯。长沙人比较喜欢香料的味道,无香不成席,连蘸水都要加香料熬制。
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