猪蹄这样做无法抵挡诱惑 ｜皇后猪脚｜

巷口酒肆

猪蹄这样做无法抵挡诱惑
- c& E# z/ y% r! A' s& x6 d｜皇后猪脚｜
制作/冯军
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; {% c# ]( x5 f" S, M( g猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。
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. b% a# ~7 ?. j7 J鳝骨猪脚卤水的调制：
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7 `) Q7 h7 a  j' B' v0 N制作流程：
1、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。
. ?) \2 R$ o9 c2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。
3、将调好的卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。
5 A  P! {; O8 }& A( g# O* ^4、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。
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' n& L  `1 R6 c/ b制作关键：
! I5 }: p! u7 B& f1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。
2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。
% [+ p( q" ^; E, H; z9 f3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。
9 t3 o$ E' s8 j# a4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。
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技术探讨：
Q：我感觉“皇后猪脚”的这款卤水香料味太重了。猪肉虽然比较“吃”香料，但是过犹不及，下料太猛肯定会掩盖猪蹄本身的肉香，毕竟食材的本味最能打动人心，也是烹饪所追求的“化境”。
# |, K. g* l! S/ p$ X' Y4 S猪蹄的处理主要包括去毛、遮腥和入味，去毛这一步尤为重要。按照我的操作经验，炙毛前要先将猪蹄汆水，这样猪毛才能竖起来，许多厨师都忽视了这一步，直接上火，所以容易燎不干净，炙毛后还需要再汆一次水，然后用小刀刮掉表皮烧焦的毛茬，放在细流水下冲洗干净。
/ r" u; o1 b- A/ a( `/ p猪蹄腥味较重，许多厨师用香料和辣椒遮腥，也有拿蔬菜汁和牛奶腌泡的。其实最传统也最有效的办法就是汆水，不是简单的过一下，而且要分多次、长时间地将原料焯透，每次5-6分钟，总共至少20分钟。汆煮过程中要加入大量姜和白酒，可以将厨余废料姜皮收集起来作此用途。
A∶这款卤水的香料味确实有点重，因为要迎合当地人重口味的饮食习惯。长沙人比较喜欢香料的味道，无香不成席，连蘸水都要加香料熬制。
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今夕何夕

强帖，感谢楼楼的无私

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学习学习

萌城少年

真是 收益 匪浅

吲‖鸣

哇好多美食

学习学习

师傅厉害了

短发

够档次~

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学习了。。。。。

孤亡

师傅能在分享些么

天很蓝

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