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猪蹄这样做无法抵挡诱惑0 ]& ~9 g9 R+ Z2 E. P2 b
｜皇后猪脚｜ ! D( a% J k: q5 J% k1 i: f) I( q* r$ k
制作/冯军
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, q' q/ `& W( v* b2 R猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。0 i; O0 r z3 _
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鳝骨猪脚卤水的调制：
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制作流程：
" r, ?( J5 B. X1、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。
- ?/ k* j: P5 ?6 I4 F3 X( o' d2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。0 u: S) a: Q7 i2 z! g4 V
3、将调好的卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。
' S8 J6 ~4 H9 \ }) d! ~4、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。
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3 r" x: u8 k3 `, f/ T4 [制作关键：$ U. i# B- a3 d+ C
1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。
; @" r- e* L8 Z1 T0 V2 y0 v9 q2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。+ d' V# e6 Y) {& b# q+ }& q
3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。+ H+ Q$ t g$ F0 W& X
4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。
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技术探讨：
* `1 {' G' w9 U0 AQ：我感觉“皇后猪脚”的这款卤水香料味太重了。猪肉虽然比较“吃”香料，但是过犹不及，下料太猛肯定会掩盖猪蹄本身的肉香，毕竟食材的本味最能打动人心，也是烹饪所追求的“化境”。) D* R- U+ }. O2 H
猪蹄的处理主要包括去毛、遮腥和入味，去毛这一步尤为重要。按照我的操作经验，炙毛前要先将猪蹄汆水，这样猪毛才能竖起来，许多厨师都忽视了这一步，直接上火，所以容易燎不干净，炙毛后还需要再汆一次水，然后用小刀刮掉表皮烧焦的毛茬，放在细流水下冲洗干净。
* E2 c: B+ d) v+ @9 D9 v/ E# b- J猪蹄腥味较重，许多厨师用香料和辣椒遮腥，也有拿蔬菜汁和牛奶腌泡的。其实最传统也最有效的办法就是汆水，不是简单的过一下，而且要分多次、长时间地将原料焯透，每次5-6分钟，总共至少20分钟。汆煮过程中要加入大量姜和白酒，可以将厨余废料姜皮收集起来作此用途。 } y4 m( v, g) q' U
A∶这款卤水的香料味确实有点重，因为要迎合当地人重口味的饮食习惯。长沙人比较喜欢香料的味道，无香不成席，连蘸水都要加香料熬制。
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发表于 2017-6-26 06:23:00
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