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猪蹄这样做无法抵挡诱惑
% i$ ^2 ]) Q9 d. e｜伍式霸王猪脚｜ . X0 ^6 m# _! n3 ?. L; j# c9 g
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! ~" \. `, V; {* O- ~5 t& p1 G1 }制作/伍月红" ~8 o! r' O" k, {" L' G
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6 C9 [( S* Y: C3 }6 t5 m& |这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。( j/ ?# k$ n. j7 W/ x/ T1 @" ]
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湘式猪脚卤水的调制：
8 V/ O/ q& d. J; u1、3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。; v7 @+ D' L. a! l s
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, ?) U& j" T, _0 i制作流程：6 i6 }+ @5 S* C" Z/ i5 \
1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。( S* B6 n8 Y3 ^! e
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猪蹄高压注水。
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炙火去毛，刮净毛茬。
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V$ k3 t* r( ]/ v3 \2 c2 R用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。
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; W: Z: r% G- Z& A. }" y2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。
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制作关键：% c: q0 l. g7 _4 o1 }7 |5 b+ ?9 M
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-26 06:21:12
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千斤顶
照妖镜
