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猪蹄这样做无法抵挡诱惑
5 W* z: v- q6 {( O$ s6 [+ P｜伍式霸王猪脚｜ ' D* ?" o* b: s3 ^7 @6 l
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7 U. k3 I& u( b* S6 R制作/伍月红
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5 A: L) x% f7 G( N! p% R8 X+ P这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。9 {' \+ w. G4 w }
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湘式猪脚卤水的调制：2 K% ~/ B2 {) z7 R' W
1、3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。- I* E% b& J% ?* d z- }: _- l5 h
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制作流程：
0 C( R( g6 R0 v1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
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( w; c. p0 W. o' R; \! L7 B猪蹄高压注水。+ x' a) D* V/ k7 u* A( [1 W; P( T
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炙火去毛，刮净毛茬。
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8 ^ l# N; {8 {( S& Y. {用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。9 ^, C! X d. X: r, \
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8 k# n! W( s9 S" w7 l6 p5 i2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。% u& I8 C' _) J d1 G8 _/ Y
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7 K8 A6 K8 c* Z- T3 |1 f制作关键：
) i* }* n# u; n2 N% G% B要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。0 L" w4 F& o" D7 D+ m5 D
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发表于 2017-6-26 06:21:12
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