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猪蹄这样做无法抵挡诱惑( s! |/ `! N' R$ ^1 f
｜伍式霸王猪脚｜
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5 b0 _! b7 }& r s ?; p制作/伍月红5 A: u5 U7 x' O9 t+ |
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这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。
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湘式猪脚卤水的调制：
) Y/ k% l" W( u! C2 [+ v1、3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。
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制作流程：# H$ [3 C, N) n5 M
1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。% b2 R% ]1 L! Z# q/ N( _) }
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猪蹄高压注水。+ W4 y2 ]3 x" O5 v
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炙火去毛，刮净毛茬。
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用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。7 n; D; k! v3 e4 d( Y6 y& Z* O
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2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。
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制作关键：- U$ x9 C* e6 m
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-26 06:21:12
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