|
|
猪蹄这样做无法抵挡诱惑9 i/ [+ o0 j% g/ E
｜伍式霸王猪脚｜ & _0 j( H0 a4 L' y$ g6 m
Q8 [$ V$ ^2 s) W% S
. r4 f: ^1 I7 r2 G: l, \4 t
制作/伍月红
* k/ o2 Q' G/ ]$ k4 ^▼) i7 D3 K' J! X! D; t2 C; I
w+ p) l/ N0 z2 ^
这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。8 `3 }, ^* C. E: \
; k; V& I+ Z" B3 e z1 M8 {
" l8 g* Q/ [7 R: p7 Y6 s湘式猪脚卤水的调制：4 _$ b: t* d8 N: U, F. \
1、3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。, x3 r4 D+ B" r" B% e
9 Y0 ~" G$ x! R' L2 n
/ F6 _; M) A4 ^9 E+ @& V; Z制作流程：! S& a u/ ?7 s+ W# i
1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
- n3 a; b. ]9 j3 }( R, e
* R4 W& a& b5 Z) V% o. J9 ]3 N, f6 J# J' G9 x2 t
猪蹄高压注水。& H5 P- U) c5 p3 ~2 U
% A% d, @" ^/ s: o, N7 [) ]
* E4 P8 l9 m0 Y: \& v# R
/ w* o' e6 n3 g" L+ ?$ f3 t
! N7 {# c, v9 ~) t. f
, P+ | E N/ E; E9 r( n; f* S0 O! w! B6 t
炙火去毛，刮净毛茬。
; b$ m- y% B# V# @! c' k1 F: ?* y4 ^2 |, z# t4 p
0 w! B: O- G' L+ S/ j
( D2 P# `. q1 P' ~
! t8 Y" N! m1 F% _2 \& s
用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。/ v. c: \: g) d9 |3 e! l
: W& `% G; p7 {' i# m# q Q7 E# x* y7 ~
2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。7 I" @' `- X& ]. T; m7 j( N
% Y9 J1 b$ [8 E0 S! J4 Q- j. I3 m
& {! L! Y" L0 e$ J6 L i: F制作关键：
$ E7 T P3 M' p' U0 B" F# X% U' ?9 I, v要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。2 f2 A- w& a$ \/ M$ d( M
( ^7 u- {- C# H: ~6 ^; u
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-26 06:21:12
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
