巧用酱汁做出热卖菜 三花醉香肉

厌酒孤

巧用酱汁做出热卖菜
( T8 X# o; `+ [7 [; r三花醉香肉
! ?- g7 h6 }" ~  p! B制作人：南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新

此菜不同于常见的红烧肉，钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。


批量预制：
( ~5 c* s$ ^& Q" _" W1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。

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2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。


& ]. o. M( z" z1 b% I, A7 [走菜流程：
, C1 `4 [- Z3 H% }" T1、取肘子肉块350克，入六成热油炸至金红，捞出沥干。
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' L& C( ]* F) T/ q9 L- _. r3 _  F2、取卤肘子的原卤水汁500克，加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
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3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。
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4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。
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% N/ H. D. q4 M! S1 \/ u  o: L  K桂式卤水：
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往生

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剪刀灿

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