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巧用酱汁做出热卖菜2 O# o8 A) R' G
三花醉香肉
! o4 j4 d7 o- Z3 e% X/ T6 Y制作人：南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新
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. @% {# q& u* E( N0 ^此菜不同于常见的红烧肉，钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。
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批量预制：
" s& J0 x( l3 p/ z. q& u& j1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。5 b8 ]3 y' y6 R9 Z
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& l# j7 O' r2 E/ s4 X# T2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。$ d* D8 ?: z' }+ G
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走菜流程：
5 ~, g0 W9 P( @1、取肘子肉块350克，入六成热油炸至金红，捞出沥干。
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2、取卤肘子的原卤水汁500克，加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
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3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。. M# Q* I# n" C5 ?$ s/ i* i6 F
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3 i4 `- m+ f C$ s2 I3 m# @4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。0 u7 g5 n2 R8 H. ]' B1 H! H! R' u+ x
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3 g1 t2 `% h3 q& e$ G0 v桂式卤水：0 n A9 y8 f5 W: L$ i! J0 T
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发表于 2017-6-13 07:05:48
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