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巧用酱汁做出热卖菜
x0 [* S* \5 s+ y, X. T三花醉香肉
" i! H" ]# y! O9 D制作人：南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新
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此菜不同于常见的红烧肉，钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。
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批量预制：, I9 L4 P0 w' I# l, q2 x/ v
1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。
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2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。8 e6 W6 U( t3 T) u* l
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走菜流程：
2 o* ~$ n6 T3 C1、取肘子肉块350克，入六成热油炸至金红，捞出沥干。' J1 [4 K: g* H9 W9 Q
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2、取卤肘子的原卤水汁500克，加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
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$ y7 r: r: N7 l3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。. }1 D1 R( G: K
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4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。 P: c4 w7 Z2 O5 N* Y
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, S) @* r) d' m, G3 [+ }- ^9 n" |桂式卤水：9 G7 k$ q" L9 h) u+ z1 k( g! F+ V
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发表于 2017-6-13 07:05:48
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