巧用酱汁做出热卖菜 三花醉香肉

厌酒孤

巧用酱汁做出热卖菜
* I! ?/ Z  i8 |% U# I' ~三花醉香肉
+ M, ?$ O7 g. X0 ]! I& H; S制作人：南宁邕城小福楼餐厅运营总监 钟浩新

5 \- V, D& R% {/ t' ~0 o) {此菜不同于常见的红烧肉，钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。


3 L8 F( ~8 ]# R& y% c9 N; R4 U批量预制：
1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。
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2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。
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* N' e2 l6 H9 r+ P走菜流程：
$ A2 `; I* ^9 Z& c: G) X  X1、取肘子肉块350克，入六成热油炸至金红，捞出沥干。
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& V" X+ [7 {/ d& I' f2、取卤肘子的原卤水汁500克，加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

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3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香。

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, l( I) H, m4 m' C' ?; [5 M4、淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。




9 I) @  W7 C+ Y  l, x桂式卤水：
1、

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走鐹菂蕗▃▂

这个菜学会啦{:3_44:}

怨人惶

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往生

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梦在深巷

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