烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫 ｜干烧鲫鱼｜

孤单的城

烧鱼也要用糖色？这道菜品有“功夫
｜干烧鲫鱼｜
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鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见，而韩成安大师介绍：“其实，干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼，各大饭庄烧的都是鲫鱼，其口味好不好、火候准不准，是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺，使其变得老少皆宜。”
“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典，首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色，口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法，干烧技法是以大量白糖提芡，汤汁明亮粘稠，食之挂口，令人难忘。”

制作流程：
1、鲫鱼2条宰杀治净，在鱼身上打十字花刀，抹上少许酱油、料酒腌制上色。


2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁（长∶宽∶高=3∶3∶1），香菇改成小方丁。
3、锅下宽油烧至六成热，放入鲫鱼炸至定型，转小火浸炸至金黄微干，捞出控油。


4、锅滑透，下香油25克烧至两成热，放入白糖50克小火熬化，随着加热，糖液呈现深红色，并开始冒泡，在糖液消泡之际，放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香，再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀，烹入料酒15克，添冷清水（或高汤）600克，调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开，沿锅边溜入炸好的鲫鱼，用勺轻压入汤，期间轻微晃动几次，使其入味均匀，快速收汁后大翻勺，淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。


大师点拨：
1、在厨房里，花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀，那么无疑是要干烧，若看到打了一字花刀，则是要红烧。
2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的，胶东厨师切方丁，而济南厨师则切片丁，后者烧时更入味，成菜卖相也更好看。
3、鲫鱼要炸至金黄微干，这样烧时不断不碎。
4、糖色需炒得老一点，这样成菜回口散发微微的苦味，更加好吃。
5、聚丰德的老师傅在制作此菜时，是按以下流程出锅：先盛出鲫鱼，再打出料头盖住鱼身，然后将锅中汤汁进一步收浓，淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上，而不至于散落盘边，菜品干净利索。

小简洁。

师傅能在分享些么

朽鹿

好漂亮的摆盘

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很实用