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火锅绝密配方5 v# Q4 U" ^- j% M& X
巴蜀鱼头火锅
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3 m( A( U3 F3 n2 m原料：! O0 _: _, r1 f, r x. r8 E
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花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
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菜品：
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; N" o) v/ H! O2 N! W L6 m3 F火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
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调料：
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熬汤原料：
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猪棒骨800克，鱼骨300克。) ?1 M% A& B3 o' v: U% L
5 o- j" _- ~0 H% G- r8 [油碟制法：
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取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
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制作方法：
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7 C+ K0 a' W3 f（１）初加工处理：
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* s! v, i- A1 |% A5 i鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
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! \4 J& I8 P5 X5 ~/ q（２）熬制底料：
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+ A( W3 y0 ~, g. [炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。, P+ u0 V& Q9 R$ ] h4 r% S
5 F# L% [1 b" [+ g（３）熬汤：5 G% b5 [) T' L* `# o! k5 J- z7 H
6 e% U4 I2 A3 U5 Z猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
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: a- X& Z" E9 z& @（４）炒制：
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1 y5 v* j, k* G熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。7 u; o$ h7 V9 w3 K, L3 H' x0 P3 z
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底料制作：
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) q7 h6 I3 E5 e汤料制作：0 e$ e7 J+ h" g5 ]% Y
* [- M# ~6 h! o0 ^+ J, e( G% }将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可 x$ I4 P a8 ?, ?' L& ]
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发表于 2017-1-25 18:17:28
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照妖镜
发表于 2017-3-18 18:57:21
