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火锅绝密配方" e$ Z1 ]" X' g; }9 x7 c
巴蜀鱼头火锅
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( O4 E9 F) I. {2 k# ~8 l0 Q `原料:
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! w" j0 S0 X. |$ I花鲢鱼头1500克,芹菜80克,洋葱100克。! |6 E& l# w# d: ?) {+ }
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菜品:
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火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。, b4 A+ `3 I, u( Z" j. ` q, N4 E
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调料:
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熬汤原料:# q; _( M9 e2 V3 ?, b
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猪棒骨800克,鱼骨300克。! m. ~1 A3 L. f" m9 _+ P
( `7 g0 j' e: i. b2 Q5 O油碟制法:
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取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。
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+ L8 q- x/ Z7 H& R b制作方法:" U3 H8 c4 [0 A+ X$ ~; S9 U, \1 s) d
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(1)初加工处理:( F2 u/ ]3 P' ^ d- E
& J! X. Y, \/ \1 o6 ], O鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
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2 ?) T( Z1 v! c& \! T& m(2)熬制底料:
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# Z9 D, } J5 k- p炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。7 N, l- T1 |8 s
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(3)熬汤:
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猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。3 t6 F2 U9 Q$ U2 c
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(4)炒制:
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熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。
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: x0 T- Z9 h# d) a' I底料制作:
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汤料制作:
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将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可
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