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火锅绝密配方
9 [& M+ `8 [1 q3 G( G重庆鱼火锅( E, D4 \ A4 y9 L* i2 a
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9 Q: t/ M" y; j) a原料：( K- K! }) T$ V7 x3 Y; a
7 ~3 W6 i, T r E: P制作方法：
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4 r; D: Q/ x3 d. a（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
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9 u! k2 g l4 R$ |( M（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
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2 c, f& a( K: r3 j2 ]0 Y$ |. N（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料) q5 l2 {. [ E6 X# S
火锅鱼汤料的调制：, M) i4 y" f) U$ k
3 `+ Y: Z" H8 u0 p原料：
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7 n1 i- G* Q4 b# [" f7 _（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
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8 t g1 F ]. W7 v9 g（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
: T% j- N& v& | `) v1 p) Z这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。4 D9 Z, U* k1 e* T Y# M' @
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发表于 2017-1-25 17:58:28
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