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火锅绝密配方* }! b# U: X& I
重庆鱼火锅
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' T! X6 b7 f# Y& @; H9 p% l原料：/ i9 s+ {! r2 c5 _* G# A* q
4 q, \4 ? T4 g( J- G9 P5 v制作方法：6 k4 ]: I, o9 f: L4 t( r. A) j9 P8 E; Y
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（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。
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（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。6 T9 |& e0 |; ^$ X8 L
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（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料
% X, |3 [8 |; W3 b! ^火锅鱼汤料的调制：9 ]/ E! |1 `! e$ s7 I, |
" j7 I q: J. _0 s! T }: p原料：* l- j w4 k5 p2 P: J6 X9 V
制作方法：
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（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。' T3 p5 i Z+ {( V7 W: ]1 a! R. G' z
' r' _: z9 L& s3 W- C# o（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 . y& [* T _& n' D/ p4 D9 B
这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。$ j( f6 p/ W0 W; D& ^6 _
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发表于 2017-1-25 17:58:28
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