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火锅绝密配方
. x \6 o K5 j" E0 d老汤鱼火锅创新配方
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特点:, O, a5 u; {$ ^# \
! {2 B5 j2 h2 X! j6 t/ _* i7 P“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。
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“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟,然后涮烫和蘸食各种荤素原料。! _5 |3 e) K6 S' g9 A2 j# B; Q
2 z" A4 T# ]* L* T烫食的原料:
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“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜。
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调制味碟
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红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。% L' h$ r7 f& G8 H$ M6 z
J9 g9 {, ^- v* ]6 [3 X蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。' ^* o- I% Q5 A/ Q, D2 e! e
+ H0 a5 @7 g) m. v$ N麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
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5 F+ H* b1 z& G5 m6 k) a+ _# Z鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。
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6 E" J/ G) f8 r/ V6 x此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。
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% c! D3 U( Z( G0 N$ C制作方法:
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(1)熬制老汤4 B+ N/ A1 X7 T# C9 R( E1 T6 _4 V; x6 X
! X; _1 L; X7 c' X0 [6 l/ Y; P原料:
; K; Z7 z. Y0 y1 W; b% e1猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰杀后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中,制成香料包。
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2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中,掺入清水,加入生姜和大葱,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入料酒,放入香料包,转用小火慢熬4~5小时,最后打去所有料渣即得老汤。
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(2)老汤熬好以后要调味,老汤调味:
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原料:8 U$ P# z! A; E9 D1 D) w$ D5 w
制法:
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炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油,稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内,再上火熬约半小时,即成。
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0 F1 y* U4 P, s: d(3)老汤调好味后,便可制作“老汤鱼火锅”底料了,制作火锅底料:7 ?" L! R( J( W$ j1 ^
* y( @8 Z; z5 [* ]# N原料:
$ d1 s9 ~2 A, k& g3 ^制法:9 V9 Q3 ~0 K$ c; ]- g
+ U1 [0 S3 g' ~* f( N1 q将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。
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8 G) G- a- [, i& |7 j; l& B[注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。9 W: q; f; r$ ~, j k
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