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[鱼类] 特色鱼菜品做法,已旺销十年 金龙寨汗蒸剑骨鱼

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-6-4 03:43:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
特色鱼菜品做法,已旺销十年- [# @4 C  I; c6 f4 U$ Z4 y
金龙寨汗蒸剑骨鱼- n. e/ M/ a2 {: Q8 w
* d7 K* p& C5 \( }0 M2 U
640HCAPYA8M.jpg 2 N7 c, k+ t1 A
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此菜在桂林金龙寨餐饮公司热卖多年,常常引起来访同行的疑问:一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香?行政总厨曾昭峰介绍,秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠,并调入酱油、蚝油等增加复合香气,可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓;后者是将腌制冬菜炒干而成,撒在鱼上同蒸,质地柔韧,带有一股干菜的酵香。
4 v) {4 G+ m9 R( C: H* F  v, g( ~* R7 {
" I' c; h; p. \0 P1 [制作流程:
' o; h2 c; k( c3 S
' j: `# B' _& _' v  e, N' `1 b1、剑骨鱼宰杀治净,冲掉血水,鱼身打一字刀。
4 ]6 z, }- h# ^: E+ r; ^8 Z
/ Q0 F8 O' ?7 \$ [2、大砂锅内下底油烧热,加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香,摆入剑骨鱼,加盖小火汗蒸5分钟,开盖淋上汗蒸鱼卤水(使用前需加温,以免热鱼淋上冷汁肉质变柴)200克,密封汗蒸5分钟,揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克,大火收汁,同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上,待汤汁收浓即可走菜。
0 t% ^) w( m& u) ]6 p) t9 x; S# r. E7 R  T% [
汗蒸鱼卤水:( L% k% _6 \7 F$ C' T/ O7 |
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5 V3 I' C. A6 E6 m2 j% M

8 g! }1 k% u. y7 v: l; l4 u5 V1、
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3 M$ m: ~, O/ h3 U, v) ]
6 B& t! P: a- W炒制冬菜碎:
# a6 E, r7 B; b# k( L  Z
: R  }  m" a8 x1 @) [- e3 L- }- c4 `% C* g; b
5 [$ |4 o1 ^% P( r" j1 J
1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净,切成碎末。6 o5 a- _' ^5 N; R- D' X. W

4 ~  E8 W4 k3 F% I; W' v; h6 |; A& z2、净锅烧热,放入冬菜碎小火炒干水分,撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。
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发表于 2017-6-12 20:14:09 | 显示全部楼层
支持特色美食
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发表于 2017-6-13 13:45:44 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2017-6-14 09:56:11 | 显示全部楼层
旺销的菜品
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发表于 2017-7-2 14:58:55 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2017-7-5 12:32:55 | 显示全部楼层
孤单的城支持你
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发表于 2017-7-7 08:00:38 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2017-7-12 18:03:23 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2017-7-18 16:46:00 | 显示全部楼层
孤单的城你再多分享一些吧
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发表于 2017-7-25 10:27:48 | 显示全部楼层
向孤单的城学习
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