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特色鱼菜品做法,已旺销十年
, L3 Q# j' {! J" h+ h2 ^& k金龙寨汗蒸剑骨鱼& e" T8 ?7 b6 _" J; u O. T7 ^
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: R; j/ ]) s u" r$ W4 A8 |: ^此菜在桂林金龙寨餐饮公司热卖多年,常常引起来访同行的疑问:一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香?行政总厨曾昭峰介绍,秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠,并调入酱油、蚝油等增加复合香气,可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓;后者是将腌制冬菜炒干而成,撒在鱼上同蒸,质地柔韧,带有一股干菜的酵香。) l& Y6 q9 m* n; C$ l
& H O$ H+ n9 w9 L$ s制作流程:; ?7 ]2 U) ?" b8 y1 m8 q8 _! V
! U3 E5 d/ b' ^% {+ a: \; g1、剑骨鱼宰杀治净,冲掉血水,鱼身打一字刀。% D5 v- B0 Q9 U- Z3 {0 y/ ~
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2、大砂锅内下底油烧热,加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香,摆入剑骨鱼,加盖小火汗蒸5分钟,开盖淋上汗蒸鱼卤水(使用前需加温,以免热鱼淋上冷汁肉质变柴)200克,密封汗蒸5分钟,揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克,大火收汁,同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上,待汤汁收浓即可走菜。
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6 E6 R) J" m& E7 [8 a! C8 i w汗蒸鱼卤水:4 _5 N3 f2 t$ h k8 Y
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+ U2 }" {3 R# N- x/ n炒制冬菜碎: Y+ t8 ]+ Z" d1 Y9 @- z% ]
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- A) ?( x( ~* g4 a. a) y1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净,切成碎末。" {% [! k* W: V3 U& C& Q
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2、净锅烧热,放入冬菜碎小火炒干水分,撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。4 w7 \" M- L) {& U
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