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特色鱼菜品做法，已旺销十年
( W$ H# H) R( K% y0 J% G p金龙寨汗蒸剑骨鱼9 D5 N2 X2 O- T- }; \8 g9 q
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l7 z/ K$ o6 D9 A1 ^' ]& C此菜在桂林金龙寨餐饮公司热卖多年，常常引起来访同行的疑问：一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香？行政总厨曾昭峰介绍，秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠，并调入酱油、蚝油等增加复合香气，可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓；后者是将腌制冬菜炒干而成，撒在鱼上同蒸，质地柔韧，带有一股干菜的酵香。" G, n5 Z( y% {. X) Y1 I# o
% ~# B+ j3 H7 R8 N制作流程：
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1、剑骨鱼宰杀治净，冲掉血水，鱼身打一字刀。: `$ v+ o+ C1 D2 b* _' \. ~6 }$ x
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2、大砂锅内下底油烧热，加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香，摆入剑骨鱼，加盖小火汗蒸5分钟，开盖淋上汗蒸鱼卤水（使用前需加温，以免热鱼淋上冷汁肉质变柴）200克，密封汗蒸5分钟，揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克，大火收汁，同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上，待汤汁收浓即可走菜。! D. x0 u2 _' R
2 |0 }+ c W9 r# S( Y( v$ F汗蒸鱼卤水：
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炒制冬菜碎：
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1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净，切成碎末。
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/ a2 B7 G2 A) n3 K7 n, h. x3 O K2、净锅烧热，放入冬菜碎小火炒干水分，撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。6 z: x8 i/ {: w, x+ T! t
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发表于 2017-6-4 03:43:14
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