大師手把手教您學做川菜“水煮魚”

青烟

大師手把手教您學做川菜“水煮魚”

水煮魚川菜常用原料為草魚、白蓮、鱸魚均可。(通常使用草魚)
主料：草魚（約500克）。
配料：蒜苗、芹菜、鳳尾（萵筍尖）各80克、泡辣椒20克、豆辦60克、泡薑、泡蒜各18克、香蔥10克。
調料：鹽12克、料酒I0克、幹辣椒28克、花椒8克、蛋清一個、水豆粉38克、豬油22克、胡椒18克。
製作程式，：

1、將鮮魚清洗淨頭與骨分開，魚肉切成4釐米.長，3釐米寬，0.3釐米的片待用；

2、魚片，魚頭分別碼味、鹽、料酒、豆粉，蛋清；

3、芹芹，蒜苗，鳳凰切成寸節，蔥切蔥花，薑蒜粒待用；

4、幹辣椒，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍細粒(廚師稱為"刀口辣椒"很重要)；

5、鍋熱油溫炒配料斷生少許毛毛鹽(廚師稱底味)裝入大湯碗裡待用；

6、下豬油，精油，油燒熱後炒豆辦出色後再加泡薑、泡蒜炒香摻水燒開，先下魚頭，尾煮熟，再把魚片輕輕放入開湯鍋即開即熟撈入配菜碗裡魚頭，魚尾放兩瑞、上面放蒜粒`，刀口辣椒待用；

7、鍋燒油燒60度燙淋入辣椒上發出響聲再摻上蔥花即成。
操作要領：魚片要成整片，開鍋即熟。

成菜特點：麻辣燙鮮嫩，色澤紅亮。

常情

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