風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術風味辣鹵

厌酒孤 · 发表于 2017-5-27 05:47:03

風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術
風味辣鹵

4、風味辣鹵老汁
風味辣鹵是指在傳統鹵汁香味調、配料的使用時，稍減其香味原料。同時重用幹紅辣椒及鮮紅辣椒老油使其主導風味以香辣為主，五香為輔的一種四川獨特辣鹵老湯。
風味紅油鹵汁配方：

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特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。
提示：①川式鹵水是以湯汁導熱為熱傳遞的介質的烹飪法，在具體實際操作中未掌握它的處理調味料與香料之過程中是以及鹵汁中的基礎技術需要，未掌握香料的用量等。②在實際操作只未掌握新鹵水設計為125000克時，用600至700克香料為定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用潔淨的紗布包好紮好，紮的太緊，香料袋包紮好後，未用開水浸泡半個小時，再進行使用，以減去雜質與藥香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等。沒有保持鹵制的食品呈現金黃色為宜。⑤熬制原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制原湯，火候過急，湯汁過濃等。⑥未根據原料的使用情況及時更換香料袋以保持其始終濃郁的香味。⑦沒有正確掌握香料水溶後，各自的香味，揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料的添加。⑧沒有意識到鹵汁中的香料只能產生香料的香味，在每次投放原料時未注意鹵水味覺中的鹹味，嘗其鹹味是否合適，未根據實際操作中原料的味覺需求而靈活運用。⑨沒有注意鹵汁在沸騰時產生蒸汽使鹵水逐漸減少，需要及時補充的湯汁水分，未保持邊鹵制邊加入備用高湯的原理，以保證鹵制的原料能夠保持其鹹香味正醇厚香濃的特色。

白柒雨 · 发表于 2017-6-1 11:29:37

学习了，不错，讲的太有道理了

硬撑i · 发表于 2017-6-8 10:56:01

厌酒孤中国好厨师！~

盗梦者。 · 发表于 2017-6-14 10:21:52

先收藏啦

无需 · 发表于 2017-6-14 16:16:58

好好学习了确实不错

离忧 · 发表于 2017-6-17 08:47:06

很实用

南戈 · 发表于 2017-6-22 17:52:18

自己先做来试试

久腻゛ · 发表于 2017-6-25 07:48:08

回帖就行真棒

仍陶醉 · 发表于 2017-6-27 12:06:35

自己先做来试试

煮茶女 · 发表于 2017-6-27 19:27:18

向师傅表示感谢

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