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風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術 高湯鹵鵝

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发表于 2017-5-27 05:44:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術
5 Z% ~9 G. h9 h0 e/ s高湯鹵鵝5 ~; I* A+ c7 l; c, ~- ?& K
# l3 H+ U# }& M0 |, |
0 E, Z5 H0 P6 i
鹵水的分類及特點:0 C7 x5 C0 p4 _* b: w9 _
鹵汁的配製,是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質,按鹵汁的分類及特點一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。) L1 X3 w3 ~# H9 ]0 b
1、紅鹵老汁:
" S! h5 r8 R7 r: r紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上添加可食用紅麴米為調色原料,以增強鹵汁的豔紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實際運用中,常見運用於“風味豬蹄、尾、肘、牛肉”等的鹵制使用,但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
: B% _2 W" g/ {6 ?& ~( s紅鹵汁配方:
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製作方法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。7 w9 \# P: ~& o# {- t
特點:色澤紅亮,香味四溢。2 x& o0 M! j7 t9 O, \
8 O( i1 Y2 E. J

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有卤水单了谢谢
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师傅能在分享些么
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学卤水
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发表于 2017-6-13 07:08:04 | 显示全部楼层
必须收藏的卤料
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发表于 2017-6-16 10:34:52 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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做卤菜的一枚
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过来看看的
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