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風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術 高湯鹵鵝

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发表于 2017-5-27 05:44:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術
# L4 B$ s+ a4 ]8 {0 i1 w- k" |7 a0 M高湯鹵鵝
5 c9 h! M- T+ ^3 }6 ] 6402O8KU413.jpg + ]) i9 @1 \; b$ }! n/ M. T

0 ]1 t0 d- V% e! ~* D( D% Z. m鹵水的分類及特點:; C6 X" Q. F( O* s
鹵汁的配製,是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質,按鹵汁的分類及特點一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。( O$ S  M. ?9 S/ t6 B0 I+ [3 H$ A
1、紅鹵老汁:9 v6 E2 g: v- M( B. M
紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上添加可食用紅麴米為調色原料,以增強鹵汁的豔紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實際運用中,常見運用於“風味豬蹄、尾、肘、牛肉”等的鹵制使用,但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
" a, D9 b4 l$ Z1 K$ D" z+ s紅鹵汁配方:
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製作方法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。" I; f  R8 g! \" _
特點:色澤紅亮,香味四溢。
( ~; T1 V8 h" {" N1 v
. k4 n, O3 W  I  x
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有卤水单了谢谢
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发表于 2017-6-8 15:28:51 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2017-6-9 07:54:00 | 显示全部楼层
学卤水
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发表于 2017-6-13 07:08:04 | 显示全部楼层
必须收藏的卤料
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发表于 2017-6-16 10:34:52 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-6-17 14:31:30 | 显示全部楼层
做卤菜的一枚
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