小龙虾制作秘方，让餐厅火爆整个夏天 梅干菜小龙虾

时光瘦了。

小龙虾制作秘方，让餐厅火爆整个夏天
梅干菜小龙虾







制作/周斌


选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。


主料：卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。


辅料：梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。


调料：


白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。


提前预制：


大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。


调制卤汤：


锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉，每日一换。


注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。


制作流程：


锅入底油，

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撒葱花即成。


技术关键：


梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。

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