贡山寒荞翠（附红、黄、草鸡枞菌加工、储存、烹调、鉴别技术详述）

征战

贡山寒荞翠（附红、黄、草鸡枞菌加工、储存、烹调、鉴别技术详述）
鸡枞被誉为“菌中之花”，因其有类似鸡肉的香味而得名，又叫鸡枞菌、鸡脚麟菇、伞把菇等，是食用菌中的珍品之一。在我国，鸡极仅西南、东南一带及台湾的一些地区出产，其中以云南所产为佳，也最多。从夏至冬，陆续有鸡枞出产，但尤以农历六七月出产得最多、最集中。鸡枞的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡鸡枞。目前，鸡枞的人工栽培尚未成功。它肉厚肥硕，质地细腻，味道鲜甜，无论炊炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，滋味都很鲜，被人们推为菌中之冠。
鸡枞菌加工、储存、烹调、鉴别技术
原料：
苦荞粉250克，鲜鸡枞200克，汆好的菜心150克，青红椒丝、银芽各30克。
调料：
盐5克，糖2克，色拉油500克（约耗50克），鸡蛋2个。
鸡枞菌加工、储存、烹调、鉴别技术
品质鉴别
鸡枞有多个品种，市面最常见的有红、黄和草鸡枞，品质依次变差。它们的鉴别方法很简单，红土鸡枞是产在红土地上的，所以根部带有红色土壤，而且都是黑帽、单朵的，价格为150元／/500克，烹调方法以炒为最佳，其次是用来炖汤。不过，很多人会将菌帽和菌柄分开烹调，菌帽用来炖汤，菌柄则用来炒制。黄土鸡枞产在黄土地上，根部带有黄色土壤，而且都是黄帽、单朵的，价格为90元／500克，烹调方法以炒为最佳，其次是用来炖汤。草鸡枞红土、黄土、黑土地上均产，菌帽为青黑色，多朵，价格为50-60元／500克。草鸡枞最适合制作鸡枞油。
挑选鸡枞时有两个小窍门：首先，菌帽一定要小，最好与菌柄同宽，而且菌帽要没有张开的。菌帽张开得越大，品质就越差。其次，用手捏住菌柄，如果捏起来非常软，品质不好，而且有虫眼；如果捏起来硬硬的，品质就不错。
烹调关键
鲜鸡枞主要用来炒制，关键是动作要快，出锅慢了，鸡枞的颜色就会发黑。一般而言，滑油时油温四成热入锅，10秒之内必须出锅。炒制时，鸡枞要最后下入，翻炒均匀立即出锅。最重要的一点是：鸡枞也不能清洗，刮皮即可。
前面提到鸡枞油，炼制方法是：鲜鸡枞750克去皮，撕碎后用盐拌匀，腌渍15分钟后拧干水分，下入烧至180℃的600克菜子油中，中火浸炸5-6分钟，此时鸡枞已经开始变黄、变脆，放入20克干辣椒，继续中火浸炸，直至鸡枞完全变脆，将锅端离火口，自然冷却，将油和鸡枞倒入玻璃瓶内，密封即可。
制作方法：
（1）苦荞粉加鸡蛋、清水200克调成稀糊，放入烧热的不粘锅内（不加油），小火煎成薄薄的煎饼，取下后趁热卷成卷，打梳子花刀，用牙签别好，放入盘边作点缀，盘中摆放菜心。
（2）鸡枞去皮，切成长10厘米的丝，入四成热的色拉油中，小火滑15秒，捞出控油；银芽放入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。
（3）锅内留底油，烧至七成热时，放入鸡枞丝、银芽，大火翻炒30秒，放入青、红椒丝翻匀，用盐、糖调味，摆在菜心上。