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; e w: V+ T" D! K招牌混椒鸡(大蓉和第二代招牌菜)
9 p4 }5 d# I: q, m6 R特色介绍3 O+ v# f, v* y9 m/ V* F- G) G+ |, ]
(优选公乌鸡,融合三椒二麻,复合味型,鲜香浓郁,口感丰富)
- W, w9 K L) e* H# n主料. ]' I. _# Q2 z" P) Z
公乌鸡1只(约1500克,优选鲜活,肉质紧实有嚼劲,斩成2厘米见方的块)
. P5 I) ]3 u- m/ ]! q4 i* \, A配料
9 k5 M% s# L+ _& J/ b; r5 k: L去皮丝瓜条100克、干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克、青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克、高汤(适量)、猪油20克、色拉油20克、保宁醋15毫升、花椒油20毫升、香油20毫升" e" a2 e: f6 m( D* Q% @
调味料, Y3 C; l- s* X2 X- K* v8 t' P
酱油10毫升、盐5克(分两次使用)、鸡精4克(分两次使用)、红糖3克、清水适量' Y+ Z# r7 M) w# y
前期准备(去腥与预处理)
9 S `" r( H, o) O) H8 g4 ^$ v1 f1. 选料切配:挑选重约3-4斤的公乌鸡,宰杀洗净。斩成2厘米大小的鸡块(鸡块大小适中,过大不易熟,过小易碎)。 m$ y6 z4 g+ `) [, z0 {
2. 丝瓜预处理:去皮丝瓜条下入高汤中,调入盐2克、鸡精2克,煨2分钟至入味,捞起沥干水分备用。 t! d! k2 G& ]' P( Z
3. 辅料准备:干青花椒、大红袍花椒备好。姜、蒜切末。青二荆条、红美人椒切段,野山椒切段,泡萝卜切丁。
$ L' P9 q- F' j6 _& i调制混椒料(风味核心)
" t |/ z# E! i% q* Y1. 煸炒辅料:锅入猪油、色拉油各20克,烧至六成热,放入干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克爆香。: ~3 C, M" t( s8 u2 z+ m& }
2. 混合煸炒:投入青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克,中火煸炒1分钟,直至椒香味融入油中。将炒好的所有辅料捞出备用。- P w4 y8 K6 q8 D: C1 I% H
成品制作流程9 r( k, @! y8 n8 |+ I: k# q, t
1. 炒鸡上色:在煸出香味的底油中,下入乌鸡块,大火快速翻炒。紧接着烹入酱油10毫升,大火炒约2分钟,使鸡块均匀上色并入味。' R( o9 ^0 o, P% @ M3 ?
2. 焖煮入味:将之前捞出的辅料倒入锅中与鸡块炒匀。添入高汤150毫升,调入盐3克、鸡精2克、红糖3克。边炒边煮约2分钟,使鸡肉充分吸收汤汁,保持细嫩口感。: A3 o& I! C- T; f& K5 e) H6 o
3. 加入丝瓜:下入预处理好的丝瓜段,快速翻炒均匀。! I" m- c2 z' I
4. 出锅提香:烹入保宁醋15毫升,淋入花椒油20毫升、香油20毫升,大火快速翻匀即可出锅装盘。1 P$ \7 c( ~ @" ~2 u
名厨小贴士, h8 J: b5 q. R1 _
1. 选料关键:必须选用3-4斤重的公乌鸡,肉质最紧实有嚼劲。鸡块斩成2厘米见方最合适,保证口感和美观。
7 J) G% @ h! L& j2. 炒制顺序:炒鸡时下料顺序不可颠倒:先炒鸡,再烹酱油(上色入味),然后加高汤边炒边煮(保持嫩度),最后加丝瓜和醋、油提香。+ j o" q' C' ]& h# ~. }7 X, w A
3. 火候控制:全程必须急火快炒,高温锁住水分,才能保持乌鸡肉质的细嫩口感。8 v* L& l* D6 E; e V0 E! E z* z
4. 调味技巧:调味时加红糖3克,既能辅助上色,又能增加独特的甜香味,使口味更复合。
7 g1 M+ H5 p3 H3 Z2 B5. 增香点睛:最后烹入保宁醋15毫升,能起到解腻增香的作用;淋入花椒油和香油,则进一步提升了菜肴的麻香和复合香气。2 v' ?6 m* {4 M- b4 x( z8 F2 q
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