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[鸡/鸽] 招牌混椒鸡(大蓉和第二代招牌菜)

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厨艺豆

实习版主

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发表于 2026-1-5 02:30:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20260105022231_副本.jpg
5 a$ x1 v# h" K* |9 @/ c: @/ G) e3 r. x招牌混椒鸡(大蓉和第二代招牌菜; M% i' l+ Q1 {8 k
特色介绍  S, _! k) v; P4 B& I# s6 U
(优选公乌鸡,融合三椒二麻,复合味型,鲜香浓郁,口感丰富)4 E4 v8 Z& k6 ]+ F2 e' z+ F2 M+ H
主料
  _" J1 u4 Q  ], Z; E公乌鸡1只(约1500克,优选鲜活,肉质紧实有嚼劲,斩成2厘米见方的块)8 x4 B, y7 `# z7 p
配料
+ l' M+ i- a. J) h* `- N( n2 U- V去皮丝瓜条100克、干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克、青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克、高汤(适量)、猪油20克、色拉油20克、保宁醋15毫升、花椒油20毫升、香油20毫升
( o, S. V0 y& D( R- b0 Q调味料
- Z$ B# [! x: ^& j2 h2 }5 u酱油10毫升、盐5克(分两次使用)、鸡精4克(分两次使用)、红糖3克、清水适量# r9 i0 ~. \1 u6 V% c. b" S; N$ ?
前期准备(去腥与预处理)$ V; n0 {6 n+ y% W% a
1.  选料切配:挑选重约3-4斤的公乌鸡,宰杀洗净。斩成2厘米大小的鸡块(鸡块大小适中,过大不易熟,过小易碎)。  Z& l; X8 u9 t$ _+ A9 Y/ x3 Q
2.  丝瓜预处理:去皮丝瓜条下入高汤中,调入盐2克、鸡精2克,煨2分钟至入味,捞起沥干水分备用。% }  p6 u9 M: H8 {. s
3.  辅料准备:干青花椒、大红袍花椒备好。姜、蒜切末。青二荆条、红美人椒切段,野山椒切段,泡萝卜切丁。
' w  A7 O: ^  s$ H& y$ A% i调制混椒料(风味核心)) f3 x4 C- z+ R% g4 z
1.  煸炒辅料:锅入猪油、色拉油各20克,烧至六成热,放入干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克爆香。3 ?9 r$ S. n) C% T" p/ q1 r
2.  混合煸炒:投入青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克,中火煸炒1分钟,直至椒香味融入油中。将炒好的所有辅料捞出备用。: x, R+ `! w- C4 y" N: n
成品制作流程
1 N8 Z$ j; q* s0 Z0 V1 e1.  炒鸡上色:在煸出香味的底油中,下入乌鸡块,大火快速翻炒。紧接着烹入酱油10毫升,大火炒约2分钟,使鸡块均匀上色并入味。
" ?, m" z# I+ o( \# `2 b3 r2.  焖煮入味:将之前捞出的辅料倒入锅中与鸡块炒匀。添入高汤150毫升,调入盐3克、鸡精2克、红糖3克。边炒边煮约2分钟,使鸡肉充分吸收汤汁,保持细嫩口感。
% B" B& b8 w1 S: |4 C5 S. y7 f3.  加入丝瓜:下入预处理好的丝瓜段,快速翻炒均匀。" M* Z% f; ^8 a
4.  出锅提香:烹入保宁醋15毫升,淋入花椒油20毫升、香油20毫升,大火快速翻匀即可出锅装盘。) ]* i. g' r( D3 \4 `* }9 v
名厨小贴士. Z/ j) v. _/ C% Z
1.  选料关键:必须选用3-4斤重的公乌鸡,肉质最紧实有嚼劲。鸡块斩成2厘米见方最合适,保证口感和美观。
9 F0 {! P4 U1 L) L2.  炒制顺序:炒鸡时下料顺序不可颠倒:先炒鸡,再烹酱油(上色入味),然后加高汤边炒边煮(保持嫩度),最后加丝瓜和醋、油提香。0 m- j% ~4 S! [. R# j  L- ?" Z; |1 _+ W
3.  火候控制:全程必须急火快炒,高温锁住水分,才能保持乌鸡肉质的细嫩口感。
& o# m7 A* @! W4 W9 h6 G/ ~5 K4.  调味技巧:调味时加红糖3克,既能辅助上色,又能增加独特的甜香味,使口味更复合。5 n) o# V, e( k6 P; c
5.  增香点睛:最后烹入保宁醋15毫升,能起到解腻增香的作用;淋入花椒油和香油,则进一步提升了菜肴的麻香和复合香气。4 r% C. @8 d! |2 e1 F

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2026-2-7 10:11:15 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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