招牌混椒鸡（大蓉和第二代招牌菜）

凝雅

5 a$ x1 v# h" K* |9 @/ c: @/ G) e3 r. x招牌混椒鸡（大蓉和第二代招牌菜）
特色介绍
（优选公乌鸡，融合三椒二麻，复合味型，鲜香浓郁，口感丰富）
主料
  _" J1 u4 Q  ], Z; E公乌鸡1只（约1500克，优选鲜活，肉质紧实有嚼劲，斩成2厘米见方的块）
配料
+ l' M+ i- a. J) h* `- N( n2 U- V去皮丝瓜条100克、干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克、青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克、高汤（适量）、猪油20克、色拉油20克、保宁醋15毫升、花椒油20毫升、香油20毫升
( o, S. V0 y& D( R- b0 Q调味料
- Z$ B# [! x: ^& j2 h2 }5 u酱油10毫升、盐5克（分两次使用）、鸡精4克（分两次使用）、红糖3克、清水适量
前期准备（去腥与预处理）
1.  选料切配：挑选重约3-4斤的公乌鸡，宰杀洗净。斩成2厘米大小的鸡块（鸡块大小适中，过大不易熟，过小易碎）。
2.  丝瓜预处理：去皮丝瓜条下入高汤中，调入盐2克、鸡精2克，煨2分钟至入味，捞起沥干水分备用。
3.  辅料准备：干青花椒、大红袍花椒备好。姜、蒜切末。青二荆条、红美人椒切段，野山椒切段，泡萝卜切丁。
' w  A7 O: ^  s$ H& y$ A% i调制混椒料（风味核心）
1.  煸炒辅料：锅入猪油、色拉油各20克，烧至六成热，放入干青花椒10克、大红袍花椒5克、姜末10克、蒜末10克爆香。
2.  混合煸炒：投入青二荆条段100克、红美人椒段30克、野山椒段20克、泡萝卜丁20克，中火煸炒1分钟，直至椒香味融入油中。将炒好的所有辅料捞出备用。
成品制作流程
1 N8 Z$ j; q* s0 Z0 V1 e1.  炒鸡上色：在煸出香味的底油中，下入乌鸡块，大火快速翻炒。紧接着烹入酱油10毫升，大火炒约2分钟，使鸡块均匀上色并入味。
" ?, m" z# I+ o( \# `2 b3 r2.  焖煮入味：将之前捞出的辅料倒入锅中与鸡块炒匀。添入高汤150毫升，调入盐3克、鸡精2克、红糖3克。边炒边煮约2分钟，使鸡肉充分吸收汤汁，保持细嫩口感。
% B" B& b8 w1 S: |4 C5 S. y7 f3.  加入丝瓜：下入预处理好的丝瓜段，快速翻炒均匀。
4.  出锅提香：烹入保宁醋15毫升，淋入花椒油20毫升、香油20毫升，大火快速翻匀即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  选料关键：必须选用3-4斤重的公乌鸡，肉质最紧实有嚼劲。鸡块斩成2厘米见方最合适，保证口感和美观。
9 F0 {! P4 U1 L) L2.  炒制顺序：炒鸡时下料顺序不可颠倒：先炒鸡，再烹酱油（上色入味），然后加高汤边炒边煮（保持嫩度），最后加丝瓜和醋、油提香。
3.  火候控制：全程必须急火快炒，高温锁住水分，才能保持乌鸡肉质的细嫩口感。
& o# m7 A* @! W4 W9 h6 G/ ~5 K4.  调味技巧：调味时加红糖3克，既能辅助上色，又能增加独特的甜香味，使口味更复合。
5.  增香点睛：最后烹入保宁醋15毫升，能起到解腻增香的作用；淋入花椒油和香油，则进一步提升了菜肴的麻香和复合香气。

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