琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）

半巷

$ o8 x' d  b  I  J琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）
6 y% H' D1 k% j) M/ k) }介绍：
7 X; [0 q" r9 ~  ^3 R- T这道广州酒家特色菜以乳鸭为主料，经腌制、烧制而成，皮脆肉嫩骨香，色泽金黄，玫瑰露酒增香提味，风味独特。
主料：
5 Y$ {9 S: b) S' U  @% E乳鸭1只（约750克）
辅料：
陈皮蓉10克、芫姜10克
调料：
玫瑰露酒20克、淮盐20克、鸡粉15克、蒜肉10克、干葱10克、上皮水适量
6 f- z5 ~: Y$ G& |上皮水的配方：
5 {2 y& ^9 \5 V. J白醋100克、麦芽糖5克、浙醋10克
天然玫瑰露酒介绍：
天然玫瑰露酒分无色与有色（主要是红色）两种，有饮用和烹饪用酒两大类。粤菜中常用其作为调料，广泛用于小炒、腌制肉类和卤水，能提高菜肴香味，去腥除异味，使肉质不易变味。浸制时需等汤水冰冻后再加，避免酒香随热气挥发。与其他料酒相比，其酒精度不高，不易破坏肉质，香味浓郁。
前期准备
处理乳鸭：乳鸭治净，将陈皮蓉、芫姜、淮盐、鸡粉、蒜肉、干葱拌匀，放入鸭胸内涂匀，腌制20分钟。
成品制作流程
        1.        定型处理：用琵琶叉将腌制好的乳鸭串好，放入沸水中浸熟，再放入冷水中降温，抹干水分后，在鸭身上涂匀上皮水，挂在风口处吹干。
$ K  K  ]% s) Y# D% ~/ ~        2.        烧制装盘：将乳鸭挂入烧炉内，用中火烧20分钟至熟，原只或斩件上碟即成。
温馨提示：
' |) R4 j' x. r, l+ Y# [烧制时需用中火，避免大火导致乳鸭过熟，保持鸭肉有汁液。上皮水要涂抹均匀，吹干后烧制才能让鸭皮酥脆。使用玫瑰露酒时，需注意在汤水冰冻后加入，防止酒香挥发。

温存.

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人心似海

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