琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）

半巷

琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）
介绍：
3 S( A5 v: H/ z" \+ f7 E9 L  \$ b- T这道广州酒家特色菜以乳鸭为主料，经腌制、烧制而成，皮脆肉嫩骨香，色泽金黄，玫瑰露酒增香提味，风味独特。
主料：
乳鸭1只（约750克）
7 Z5 Y. x+ u) X7 W8 m" Q" X0 ~/ x辅料：
9 c4 h7 A- k7 G2 A2 V, f7 O陈皮蓉10克、芫姜10克
! `1 O& L7 S9 v- @调料：
5 G, q5 E+ _, V( \' E( D玫瑰露酒20克、淮盐20克、鸡粉15克、蒜肉10克、干葱10克、上皮水适量
上皮水的配方：
! m( J9 }4 y! Y白醋100克、麦芽糖5克、浙醋10克
天然玫瑰露酒介绍：
9 J$ W  J8 x* p天然玫瑰露酒分无色与有色（主要是红色）两种，有饮用和烹饪用酒两大类。粤菜中常用其作为调料，广泛用于小炒、腌制肉类和卤水，能提高菜肴香味，去腥除异味，使肉质不易变味。浸制时需等汤水冰冻后再加，避免酒香随热气挥发。与其他料酒相比，其酒精度不高，不易破坏肉质，香味浓郁。
前期准备
1 K* ^7 k6 O( U5 j0 R处理乳鸭：乳鸭治净，将陈皮蓉、芫姜、淮盐、鸡粉、蒜肉、干葱拌匀，放入鸭胸内涂匀，腌制20分钟。
7 H) X( T: l  V5 d7 O# h成品制作流程
% ~/ z9 f1 z# l# [        1.        定型处理：用琵琶叉将腌制好的乳鸭串好，放入沸水中浸熟，再放入冷水中降温，抹干水分后，在鸭身上涂匀上皮水，挂在风口处吹干。
        2.        烧制装盘：将乳鸭挂入烧炉内，用中火烧20分钟至熟，原只或斩件上碟即成。
温馨提示：
/ n+ c/ b- G2 D0 H烧制时需用中火，避免大火导致乳鸭过熟，保持鸭肉有汁液。上皮水要涂抹均匀，吹干后烧制才能让鸭皮酥脆。使用玫瑰露酒时，需注意在汤水冰冻后加入，防止酒香挥发。

温存.

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人心似海

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