琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）

半巷

琵琶烧乳鸭（广州酒家特色菜品）
( Y* `0 k) N8 L0 ~9 C; X介绍：
这道广州酒家特色菜以乳鸭为主料，经腌制、烧制而成，皮脆肉嫩骨香，色泽金黄，玫瑰露酒增香提味，风味独特。
' o& \# T$ F' X/ D# z. D" \主料：
乳鸭1只（约750克）
+ r" S1 F0 W- _! c" {辅料：
& f/ ~+ ?6 m. t) [. d陈皮蓉10克、芫姜10克
调料：
玫瑰露酒20克、淮盐20克、鸡粉15克、蒜肉10克、干葱10克、上皮水适量
1 a& R6 d% s3 ^) R4 F7 b% S0 C$ r上皮水的配方：
$ D9 [/ K1 }5 _白醋100克、麦芽糖5克、浙醋10克
4 I5 ^+ L' J- K6 @天然玫瑰露酒介绍：
天然玫瑰露酒分无色与有色（主要是红色）两种，有饮用和烹饪用酒两大类。粤菜中常用其作为调料，广泛用于小炒、腌制肉类和卤水，能提高菜肴香味，去腥除异味，使肉质不易变味。浸制时需等汤水冰冻后再加，避免酒香随热气挥发。与其他料酒相比，其酒精度不高，不易破坏肉质，香味浓郁。
前期准备
处理乳鸭：乳鸭治净，将陈皮蓉、芫姜、淮盐、鸡粉、蒜肉、干葱拌匀，放入鸭胸内涂匀，腌制20分钟。
* w+ j9 _/ d( I% k4 Z成品制作流程
        1.        定型处理：用琵琶叉将腌制好的乳鸭串好，放入沸水中浸熟，再放入冷水中降温，抹干水分后，在鸭身上涂匀上皮水，挂在风口处吹干。
# F5 j9 [7 p1 F( P) }        2.        烧制装盘：将乳鸭挂入烧炉内，用中火烧20分钟至熟，原只或斩件上碟即成。
温馨提示：
烧制时需用中火，避免大火导致乳鸭过熟，保持鸭肉有汁液。上皮水要涂抹均匀，吹干后烧制才能让鸭皮酥脆。使用玫瑰露酒时，需注意在汤水冰冻后加入，防止酒香挥发。
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温存.

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