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主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例
: r) ~: @% \3 Y川味麻辣酱鸭香料比例:
# E7 r& O& c, n3 s8 v0 N' e: H鸭子4只(每只3斤左右): ~1 G, ^/ W9 @! E8 q4 B; v
三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克! Q2 I( T0 g. R# v( c
干辣椒节80克老姜100克大葱200克
& B. p S, {4 b, g: n+ ?+ ]! z(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)+ O6 j1 N o$ d& S) @( ]
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)
4 `% Y$ ^( S1 c* M. ]8 D! J! k/ G(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
7 G8 | C! k( h# d( C麻辣酱鸭调料比例:9 K$ n4 B+ h+ n" d5 b7 J' l
冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)7 A0 M! d) K$ ]6 W
麻辣酱鸭制作注意细节' P3 a& S5 h& w. B8 W& g7 K
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味
& T( G! Z9 `2 H2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑
, u9 p' H6 }2 u2 E0 L1 V3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好
8 i3 L. {1 W9 W- i4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
# n& q7 N, Z1 h0 X2 @5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇( m% h" [3 a; Q1 s0 J o# ]5 I
6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看* }' ]- W+ J3 ~3 \
7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦! D9 J x P( ^# S' A9 l. k) f
8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我
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窥视卡
雷达卡
发表于 2025-5-8 02:11:16
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千斤顶
照妖镜
发表于 2025-5-17 13:49:55
