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2 A9 d6 l; d [ W/ ~( G- r* H主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例/ v) n2 l: k/ S9 \5 C) ~8 Z6 s: F
川味麻辣酱鸭香料比例:
; k5 m2 t$ I4 p' k! B7 _鸭子4只(每只3斤左右)
8 P: x4 h/ G1 u三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
" |7 H% M o+ d2 g1 m3 B7 e3 u; O干辣椒节80克老姜100克大葱200克& L3 }. ^9 U8 ~8 _
(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)
$ \: e7 \, c& {(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)
7 _% W2 v/ L1 X/ t4 a7 I7 z" |' q a(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)! ?* a& K. @2 A* Z
麻辣酱鸭调料比例:- Q, b- c# q2 ^! V
冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起): x: k2 y5 V C Y$ M q
麻辣酱鸭制作注意细节
J s% ]5 ^5 k+ i1 u4 {7 |1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味
) q5 X4 } K$ w/ c, a2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑
% \. @8 w# y8 K$ L8 A% W$ N0 L3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好6 b4 c) m8 o- n
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右
. Q) H* u1 Z2 u5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
) @3 \% ]5 X- V, e6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看* v! v" u/ d* s2 Z1 @, H
7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦+ K8 {5 K% ~( Z1 y) V; `3 l. Q5 Z
8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我9 y6 F! j/ [- Q. Y, u' e
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