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主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例
1 g/ D- L, a9 X A川味麻辣酱鸭香料比例:
% I/ w+ j' @! n+ ]4 r鸭子4只(每只3斤左右)
* X* M. Q; V+ y3 n0 O, y2 s* w0 V' c三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
1 |: ?7 p4 W+ n" N5 J干辣椒节80克老姜100克大葱200克
. k" t' C+ S+ M5 P(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)' ?* y u7 J3 W% p+ P/ P
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)# A+ ?) c: M0 _0 d/ P( h9 m
(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)
- E; u3 ? O# b: X! ]麻辣酱鸭调料比例:
?8 L t" _; a# l+ `" n' l冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)7 H7 U" q7 ~; H _* p
麻辣酱鸭制作注意细节
% M: C; C2 I9 }) j/ n* ?; E1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味" k, J& z f1 s3 n
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑
3 H7 E' b" |, g' ~. X3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好3 s4 J2 j" X9 y, G, p6 X
4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右! Z& g, n. n9 }' W+ U
5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
L1 Q/ {* N' w$ n5 _. K6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看
; m3 ? `* ^) `( [: K7 q- w: E- F7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦
0 B' }# O8 D+ h) Z4 p* B2 E c2 M8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我+ o5 `+ p: | k7 M s: H$ G1 Q( {
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发表于 2025-5-8 02:11:16
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