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主厨自用川味麻辣酱鸭香料比例及调料比例
q. e3 f, ]' M+ Q- X- N川味麻辣酱鸭香料比例:( E( ]. z1 c" ^( L( g
鸭子4只(每只3斤左右)
4 r, O! G' O. C+ X0 o `* [3 `三奈6克八角14克陈皮10克砂仁8克香叶3克小茴10克桂皮5克香茅草1克丁香2克白蔻5克白芷12克黄栀子16克甘松1克草果16克(称了之后去籽)干红花椒40克干青花椒20克
- G3 z" h( T* u! x2 ~干辣椒节80克老姜100克大葱200克( O) [- @1 R, O/ ^5 m8 X" |
(除开黄栀子，所有香料和干辣椒，干花椒都需要用开水泡20分钟)* ]" |; Q% K( `0 ?
(所有香料需要拍碎剪成小块，黄栀子需要拍碎)
& w! u+ D/ |: O2 A3 O; x(煮鸭子的水只要能把鸭子淹没就可以了)7 `7 ~" _" Z/ s6 T% N
麻辣酱鸭调料比例:
% c- Q- u; X: F3 ^2 U冰糖180克盐20克味精40克鸡精40克麦芽糖150克鼎丰南乳汁140克古越龙山花雕酒150克(陈年五年)蚝油120克海鲜酱250克葱伴侣甜面酱120克鸡饭老抽30克红曲米150克(所有酱料调料都可以放在一起)
7 u9 m; o! V% X/ [麻辣酱鸭制作注意细节, {& x/ k! U3 }+ M4 `, @
1:香料，干辣椒，干花椒必须要用温开水泡制，不然会有苦味' L# c, i4 a7 ]
2:红曲米的品质直接决定了酱鸭的颜色，所以一定要先把红曲米煮一点出来看看颜色能不能行，煮出来要是红色，不能翻黑
! Z) S8 y" o$ [3 }% X3:鸭子需要泡一晚才会入味，鸭子要用3斤左右的，太大的话不太容易入味，也不太能煮熟，所以鸭子也要选好
7 q2 _9 [) {' b/ `4:如果当天没用完的鸭子，放在保鲜盒里盖好，放冰箱冷藏即可，用的时候提前1小时拿出来自然解冻就可以砍制出品了，酱鸭做好了可以存放3天左右; x, K; Q6 P, Z. {/ b
5:酱鸭出品的时候需要淋一点调配好的酱汁才会更浓郁香醇
) Y! g/ N9 [! L5 u {% b6:炸鸭子的时候不能炸得太过了，只需要把表皮炸紧致即可，炸过了后期颜色不好看
. h. a/ u# ?( q- {8 \7:如果不吃那么麻辣的地方，可以把干辣椒和干花椒的量自己适当的减一些哦
6 ]; ?; G' t* s9 ?: L8:如果遇到不懂的，一定要带着问题私信我$ ]) m! b! H% a3 j) N
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雷达卡
发表于 2025-5-8 02:11:16
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发表于 2025-5-17 13:49:55
