餐饮实战技术麻辣鸭脖卤制

半巷

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9 u0 p! C( b( e8 h8 x初加工
  s7 j4 a4 U$ U' Q6 R取冰鲜鸭颈5kg解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50g，盐90g及料酒100g拌均匀，腌约12h取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
制辣卤
1 M! B) M% R3 c$ S0 a1.香料（八角20g，肉豆蔻12g，山柰、小茴香、草果、花椒各10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各8g，香叶3g）用清水稍泡，沥水。
2.红曲米50g入锅，加入清水1200g熬至水变色，滤出料渣，留汁水。
& ], o! F. V- k) K3.净锅上火，放入精炼油2kg，烧至三成热时，下入干辣椒节400g、处理好的香料、姜块50g、葱节70g稍炒，掺入鲜汤5kg及红曲米水，调入盐200g、味精50g烧开，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20min，随后捞出晾凉即可斩块食用。
技术要领
1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味
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