「火锅老油」制作及配方

半巷

  z$ O5 T* v1 O/ d. H「火锅老油」制作及配方
牛油100斤、植物油50斤、花椒3斤、白酒750克、冰糖500克、醪糟600克、芽菜750克、永川豆豉600克、大葱7.5斤、蒜子5斤、豆酱10斤、去籽糍粑辣椒15斤、姜片5斤。
香料方面有：甘草12克、当归10克、栀子250克、千里香18克、干香茅草150克、香果375克、排草12克、八角500克、小茴香500克、草果375克、丁香10克、桂皮300克、白蔻450克、香叶300克、山奈15克、砂仁300克、香草15克、灵草15克。
制作工艺如下：
首先，
! F- N/ w6 [# V( \  z  C- z4 X把所有香料倒入清水中，洗净表面杂质后捞出控干水分，撒上适量白酒搅拌均匀腌制半小时，也可将香料敲碎以便更好出味。接着，在锅中烧热，倒入牛油和植物油，待油温三成热时，放入大葱段和姜片炸至表面微黄，再加入蒜子，炸至蒜子金黄，所有食材呈现金黄干香的状态后，捞出残渣，留下底油。
& q3 R- k6 {* h$ x8 o, k随后，
在锅中继续放入糍粑辣椒，小火熬煮出红油，接着放入豆酱、永川豆豉、芽菜、醪糟、冰糖以及提前泡过白酒的花椒，再加入香料，小火不停推搅一小时，让锅中水分逐步蒸发干。
最后，
2 u6 U/ h8 I  R8 Y. V, Y再撒上白酒，推搅半小时，待白酒中的酒精挥发、水分蒸发干后，即可关火静置12小时。
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