23年老店用到今天的正宗五香卤肉配方免费分享给大家

半巷 · 发表于昨天 20:39

23年老店用到今天的正宗五香卤肉配方免费分享给大家
五香卤肉系列

二、起卤水（熬高汤）
1、准备桶：直径50/50或者60桶（建议用翅片桶，更节约燃气）
2、高汤食材：新鲜老母鸡4个砍成小块（可用1件鸡架骨14斤代替）猪皮8斤，猪骨8斤，泡出血水清洗干净备用（有条件情况下，可以焯水备用）
3、清水120斤，桶底放一个蒸格，以免糊锅。加入准备好的高汤食材，大火烧开，打去血沫，加入大葱50g．姜片50g，去腥酒50g，青花椒20g，白胡椒20g，继续大火烧一个小时（这一步的目的为了让高汤变白）转小火熬制2-3小时（目的让高汤变浓）关火过滤残渣。实得高汤65斤左右，如果不够，添加开水补齐。
三、卤水调味
1、调味：1斤高汤：盐17.5g(65斤＊17.5g盐＝1137g盐，后面调味一样）,味精10g，香籽奇酵素5g，冰糖8g。
2、加入熬化的鸡油5斤（用8-10斤冻鸡油下锅熬化，加入大葱200g 姜片200g，熬制变色，打捞出葱、姜即可使用，只有第一次起卤水才会制作）。
3、炒糖色：冷锅（把锅洗干净）下单晶冰糖1300g(65斤高汤＊20g冰糖）小火慢炒，炒化后一直不停搅动，不能糊锅，让糖受热均匀，锅中糖完全融化后，准备清水500g，当锅中起泡时加入清水（加水时注意回避，容易烫伤）。
4、加入4个香料包：配方表格里为1个香料包，香料不用打碎，整颗的可拍破，香料配好后用清水洗1-2次再用。
5、把调料、鸡油、糖色、4个香料包一起放入高汤中，中火烧开熬20分钟，关火，一起泡一晚上，用篦子把香料包压下去，第二天即可卤制。
四、腌制
1、炒腌制盐
①盐2.5斤，红花椒
八角34g、烟桂18g、小茴香14g、丁香5g，将香料打粉备用。
2炒制流程：盐和香料粉同时冷锅下小火慢炒，炒出香味，关火冷却即可。
2、腌制方法：
一斤肉一斤水，30g腌制盐。先把腌制盐和水搅拌匀之后。再把肉放入水中，腌制八小时左右，捞出直接可以卤制（猪附件制比例）腌制鸭子直接用腌制盐干腌，涂抹肉厚的地方（鸭胸、鸭腿）腌制八小时左右，夏天放冷藏腌制，清洗干净腌制盐再卤。注：肉厚的大件食材和腥味重的食材须腌制，小件食材不腌制。
五、卤制
1、称每次卤货食材的重量。一斤食材的调味比例：
盐8g，糖6g，味精6g，香籽奇酵素 7g，每次卤制加姜 50g（卤制一次后不要了）
注：首次建议起120清水，卤制食材和卤水比例按照1:1.5左右，食材过少会影响卤水和食材的整体效果，食材的成淡受食材本身的出水量，食材吸收盐分的大小，卤制过程中火力大小等因素影响，所以要经常品尝食材咸淡，以便及时调整盐的比例。
2、食材卤制时间（依次下货，下货后用大火烧开，转小火卤制，以水开计时），每次下货后放 30g左右去腥酒，货卤过多可适量增加。鲜猪蹄、生猪皮、生牛肉60分钟：
去骨猪肘子、肥肠50分钟：
猪头肉、猪嘴、耳朵、鸭脖、鸭腿 45分钟：
去骨猪蹄、鸭掌、免头、火鸡翅 40 分钟；
鸡脚、鸭胗 35 分钟
半成品猪皮30分钟：虎
皮鸡脚、鸭 25分钟
半成品牛肉、鸭心20分钟：
鸡腿15分钟：
小鸡10分钟全部下完，达到卤制时间后，关火，焖15分钟，即可捞出。

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