怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道

半子

: N# ^$ |6 I! _& D1 Y1 r6 ^怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道
大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。
怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
0 H8 F- t: }5 r! w甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
- w. R' g, L# r) Q! b* a除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。
6 G. e2 B. N" N6 Z4 Q! I/ q另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。
8 g" Q& D$ R/ Z8 k具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
2 X7 k  I& d$ {" ?: p3 [" D重庆辣卤
- \# q6 F$ i) ]1 e熬封油
色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
封油用料：
大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克
, K1 \# s+ e9 A' D2 r蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油
2 G' Q1 r6 g# S7 ^* b3 ^(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）
1 Y- ~) l9 f# I& }" a: A& Z4 `老汤制作：
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
- L9 l: \) v# M  F香料包：
8 i7 _+ P2 o4 _. b' p草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。
3 D4 j( t# F9 u. H" P5 l3 t* b! o! i说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果
做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
+ U7 s7 a8 G5 `0 \核心用料
: Q% v( }8 G  G7 j: Q超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。
3 c6 ^+ t! U+ V' g4 _, z+ X补水补料标准比例
1 T6 e8 {( x  N5 }100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
' |6 d5 ?* M# ]* L& D5 P. K7 S做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
第一锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
" |9 ~5 ~8 d% z8 Y说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。
( R- h+ D1 f# L$ R2 H8 b麻辣川卤
' C0 |4 p& j1 b第二锅
辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅不加辣椒王，其它不变
6 S5 I+ P& Z" i9 T6 N3 L肉类卤制时间表
（要用大火卤）
# F- O2 i0 e9 v2 Z. j鸡翅尖8-10分钟
8 B: _4 b; n4 Y7 u% B4 \鸡翅中10-15-17分钟
0 I8 x0 P- x* O8 V鸡爪13分钟
8 r, q$ H/ o$ W1 h/ R0 M  c) B* D5 P鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
' p) c7 C& d  w# }0 ]" P& K鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下
6 p  Y8 y2 p8 c鸭头20-25分钟
鸭锁骨30-35分钟
3 c! I  c% g( I- T3 Q2节翅10-15分钟
鸭爪15-25-40分钟
鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）
鸭肠10-12分钟
3 {+ P3 H+ d4 E  v) R鸭舌5-8分钟
& u$ g9 D* O$ H2 ~0 q( n鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
半边鸭，老鸭卤50分钟
全鸭之麻鸭70分钟
; V* q# i. g7 A6 d* ~0 Q老鸭90分钟
白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）
4 S/ g- M! R" B/ u(2.8-3.5斤、30分钟）
(4斤以上、35-45分钟）
  o! A: W& f% {8 @- w% ^, ]) O0 j鹅掌45分钟左右
鹅翅20分钟
2 X: L$ c! N3 `鹅头25分钟
1 @4 k" G8 I. c7 @鹅肠10-15分钟
* ]2 z0 S! y) M/ g鹅胗25-30分钟
鹅肝20分钟
: {9 Y) x; \5 }$ i& n1 r4 X5 V老鹅70分钟
" P; x  N  b9 r6 K( `鹌鹑30-35分钟
鸽子20-50分钟（分老嫩）
猪耳15-20分钟
2 T: u  q( g+ q( R! {猪肚30分钟
! h9 s4 O/ A% H, x猪心25-30分钟
猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟
+ k7 R3 H' _. D+ u9 o3 F大肠30-45分钟
猪尾巴25-35分钟
% E- J6 H% j4 d  l' ]& ^6 U' u猪脚爪，前脚卤70分钟
护心肉15分钟
猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴
8 P" _5 s" n' y* p: R. V! _  m2 C7 u15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
素菜
海带结1分钟
( m8 R  p6 [* M0 j& t藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
$ t' w- W2 Q* w金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感
$ N0 y0 h# {  v0 z3 ^1 H/ T鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟
% x  I( S, J, `7 t" i豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
& R& @: d% B9 q6 O* a3 X3 n说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
# ?) w: H6 ~5 L以上这些是辣卤肉类的。
" q8 m" ]% \7 O" u: a! F7 W; e* X+ t1 ^辣卤海鲜
卤汤：
7 @6 ~* W8 `( U+ L1 D调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
海鲜卤制时间表
6 X2 e; D* X; w龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟
1 {* x$ B+ h9 p$ m# g0 t皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
* o6 S, h% k/ ~* j2 Z小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
, p3 }: c% k8 H; c% ?' W香螺卤3分钟，焖5-8分钟
鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
* U! n5 C7 p" E& L6 P鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
8 c* L* g; _( W( {1 ^; @墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
! E1 f% ~% A) h, n9 K0 h, N蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
/ s0 _$ f/ S3 a# _  ~0 x8 b3 v4 ~蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
, P7 @$ J7 W  p/ V3 u花蟹钳卤5分钟，焖10分钟
. C6 T7 m2 b& u

不二臣

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天下厨师网的师傅真牛

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