怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道

半子

  w9 ^8 |9 H2 w2 R& `怎么才能做一锅卤水，重庆师傅手把手教你做辣卤，正宗重庆味道
( u! ^8 f+ Z/ y. L# ^8 s9 z大多数从来没有了解重庆辣卤的人，或许提到它们的第一个疑惑就是：重庆辣卤那么辣，吃了会上火吧？重庆辣卤口味太重，会让肚子不舒服吗？重庆辣卤吃了会不会口渴啊？平心而论，很多重庆辣卤都有这样的问题，它们的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了。今天，来简单说说重庆辣卤的制作。
怎样的重庆辣卤才算好呢？在我看啦，有三个标准：第一，要麻辣鲜香；第二，要好吃不上火；第三，要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益，那在如今这个讲究养生的年代，不火都很难了。简单来说，重庆辣卤要想口味深入，层次丰富，那么在用料上面必须花费功夫。药食同源，是我们所主张的，香料本质上也是中药材，它们能为食物赋予很丰富的味道，同时，也起着不同的作用。总体来说，分为三步：第一步，就是减轻异味，第二步，就是赋予香味，第三步，就是引导回味。在重庆辣卤中，几乎所有的配方中，无论是五香还是麻辣，都会使用一味甘草。
甘草不是重庆辣卤的核心香料，但是却必不可少。因为它重要的辅助作用，它可以做八角，辣椒，花椒的佐臣。日常生活中，甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜，带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材，甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
除此之外，在重庆辣卤中，甘草还扮演着一个定香的角色。不过，你可不要觉得甘草就只有这些作用，作为止咳平喘经常用到的一个药材，适量的甘草，用在卤味中，可以生津止渴，润肺解表。当然，我们还是强调一个原则，那就是不可以多用。否则的话，甘草的味道即便是十分微弱，也会抢走食材本身的味道。
另外要说的，是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强，但是作用却不小。它在重庆卤味中，具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料，达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香，而薄荷主要则是做前香。
0 _; B; A  g' J! `; H具体的辣卤的制作方法，以及薄荷和甘草的使用用量，我会在后期的文章中继续介绍，欢迎大家关注。
7 R; X! P; Q. W: N重庆辣卤
: x4 R# R! `  v! ^/ {5 W熬封油
5 I. D% h" r$ [3 s$ t色拉油150度﹣160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个花椒50克，桂皮一段，三奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
2 U! O7 d- l$ f" U" F封油用料：
/ Q" \; L7 X/ S: {7 @5 d8 t大葱片250克，洋葱片250克，姜片250克
7 P$ ?% ~1 `8 k- G& j蒜（拍松）250克，香葱50克，香芹50克，香菜50克
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油
(15-20斤）,（海鲜加5斤猪油）
老汤制作：
1 \2 M3 P; ]& T1 K封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄捞出不要。
* |1 A! o& F& x这时剩老汤40斤（不加油的量）。注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
香料包：
# `0 p- \$ v3 k  P+ u' T2 s; b1 `草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角80克，白扣100克，甘草80克，香砂100克，烟桂50克，白芷90克，丁香5克，黄栀子10克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，薄荷5克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜20克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克。
说明：也可以把肉扣加3克去掉玉果
7 u& U5 f+ X  b% Y: g" l- o做鸭身上的产品，用白芷比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草时，可以加1/3个罗汉果，做鸭子白芷必须放。
核心用料
超级去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把不要太多了，多了会苦。
. M0 ~$ ]$ m( u3 ^$ v6 V补水补料标准比例
100斤汤要加3斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖
5 R0 ^9 F! ?/ R, x6 @, {% l+ w做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
第一锅
净汤40斤，放入半个香料包（包起来）,开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又过15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
) A. `- e7 q! ]0 U3 O* k% m  _9 E说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟。
0 p+ p& q8 {0 o  f9 p- E麻辣川卤
# G' a8 d) p$ o: }2 L% g% I# M第二锅
" R4 g) |5 `7 d& P7 F9 I. F辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包科（大批重辣可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。
第三锅不加辣椒王，其它不变
! f1 Q- X; s# o肉类卤制时间表
（要用大火卤）
3 t& o- L5 P9 J) q# b4 r. ?" w$ v! ^鸡翅尖8-10分钟
鸡翅中10-15-17分钟
鸡爪13分钟
3 h  F1 O( I& A; z( X( |0 O鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下
+ X1 X+ j& S& S. }鸭头20-25分钟
鸭锁骨30-35分钟
5 z2 V& k; H6 x; I+ Y/ [2节翅10-15分钟
4 r4 ^$ t9 M: p! f9 Q鸭爪15-25-40分钟
鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟）
6 K1 R. _" r  z3 a* u' U( @鸭肠10-12分钟
鸭舌5-8分钟
鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
- D. w7 O& J3 Y1 Q8 z半边鸭，老鸭卤50分钟
7 L2 U8 K( S2 i. y* ~' t全鸭之麻鸭70分钟
7 q+ f3 Q, O0 z老鸭90分钟
$ {' ~( _* G/ C- n4 X白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟﹣20分钟焖5分钟）
(2.8-3.5斤、30分钟）
(4斤以上、35-45分钟）
鹅掌45分钟左右
4 \' ^# e+ f7 c! `& \5 o# B9 [0 Z鹅翅20分钟
9 u) Q; |, |+ H8 z2 q. U/ @0 X8 V鹅头25分钟
鹅肠10-15分钟
4 D2 M; L- A3 v" q% j9 ^" z鹅胗25-30分钟
+ z( ?. J- U. v鹅肝20分钟
; Q( x8 A7 ^4 P7 H8 u9 M7 M老鹅70分钟
鹌鹑30-35分钟
鸽子20-50分钟（分老嫩）
+ W! b, A# z/ N0 d猪耳15-20分钟
猪肚30分钟
猪心25-30分钟
0 B$ i7 @( E! @" N" L) e7 E5 o猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟
  u# v* [% Q9 u% b. V大肠30-45分钟
猪尾巴25-35分钟
+ k% [* {: m8 ~4 J1 i' Q猪脚爪，前脚卤70分钟
' ?& ]- R& K! x护心肉15分钟
猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴
, m5 h2 `9 A' @; i15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的
素菜
& P# f! A! j# f0 v$ c: Y* P$ X海带结1分钟
- t, B  Q" K4 L) h% s) E+ u藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色
' f, M( |. p/ d; Y- c1 ~8 u金针菇锅10秒，老了塞牙，没有口感
# E7 t% L4 A4 i7 w& X鱼豆腐，十贝豆腐，水开泡5分钟即可豆干10分钟
豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
7 {! k& e. u8 o: i# ~9 W9 L说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。
, S) l4 {: ^0 l% I9 y0 _所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。
5 t# l; J+ J1 x1 m3 M' |/ \+ U以上这些是辣卤肉类的。
! X. G: f/ l4 P( @  {6 I/ S辣卤海鲜
9 [" W7 [+ I* N0 C卤汤：
4 g' c. w' s; s+ d% {调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。
海鲜卤制时间表
龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟焖15分钟
, Y; T5 d. \3 B. D& Q  e- k皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟
2 s$ }5 n6 G" D小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟
) U7 g8 y/ ~+ V( g) z香螺卤3分钟，焖5-8分钟
鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟
鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟
墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟
, B5 b5 d7 C. i+ b: o蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟
' [% }" ?4 n  R蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟
1 }+ c  i* J: Q1 X帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟
! i, j( }" i/ ^! G! s& V' [" q3 e花蟹钳卤5分钟，焖10分钟

6 Q$ a2 u; F7 t* ~7 z

不二臣

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天下厨师网的师傅真牛

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