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[鸭/鹅] 葱香浓郁口味香酥竹香小野鸭卖相好

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厨艺豆

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发表于 2022-11-17 19:55:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20221117195432.jpg
1 D" X8 V/ L. C% O7 G' K葱香浓郁口味香酥竹香小野鸭卖相好
5 x% Q7 T, ^3 z& {特点:
* g$ T. P% @7 [* x葱香浓郁,口味香酥。+ v) ?4 x+ ~" B% p
这是道改良菜,传统方法是直接用香葱包裹鸭子烧制,制作后的菜着虽然口味不错,但卖相较差,不适合在城市酒楼推广。为此.,吴师傅采用“竹网香葱鱼”的制作方法,改良了这道鸭子菜,卖相好了,口味也没有太多改变。3 o" t$ S8 k& S9 X
原料  Z3 C- ~9 Y" D
尼松野鸭10只(只鸭子毛重约1250克) ., 竹网2片,京葱白50克.香葱100克。3 ?: p* M) p* a; E
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0 m) e3 [! A; @8 K
制作方法:# S5 c( Y) ~& n' f9 j0 [2 G+ C
( 1 )八角、草果、沙姜、罗汉果、白豆蔻、沙参分别洗净,控干水分,与其他香料-起放入香料包内。
% P5 q7 q3 [0 o4 A1 R( 2 )汤骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;老鸡、老鸭分别均分成10大块,入沸水中大火汆5分钟, 捞出控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时., 分别放入鸡块、鸭块小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油;牛腩切重约500克的大块.入沸水中大火汆5分钟, 捞出备0 l6 N" o; l7 v) _
( 3 )不锈钢桶内依次放入汤骨、老鸡、老鸭、牛腩,虾米、干贝、香芹、炸蒜、姜块、葱段、大地鱼、蛤蚧,倒入清水大火烧开,撇去浮沫,改小火烧6小时,放入香料包,再大火烧开,撇去浮沫后改小火熬4-5小时,入盐、冰糖、老抽小火熬至冰糖完全溶化,入味精调匀后离火即成卤水.. c' \% [, R6 i+ R" B. Q* E6 E* p2 z
( 4 )野鸭宰杀治净,冲净血水.入沸水锅内大火汆5分钟, 捞出控水,放入调好的卤水中中火烧开,改小火卤45分钟至熟捞出。
) n9 P3 n! A6 m) [5 [3 X# E( 5 )取一只野鸭,表皮晾凉后将卤好的野鸭切重约20克的大块;香葱洗净,切长15厘米的段;葱白片成大片;竹网-张铺在桌面上,依次铺入京葱白、鸭块、香葱段,排放整齐后盖上另一片竹网.用竹签串好。8 g6 b* l- @5 n) @1 {
( 6 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入竹网小火浸炸5分钟至出香,捞出竹网,控油后上桌即可。" o' R7 j# J' V5 b/ P0 F
制作关键:; J% I, ?: w3 ?4 L/ s# g
1、卤制鸭子的时间不能超过45分钟.肉质太烂,炸制后影响口感。
: X5 b9 F* `" U8 U' C2、卤好的鸭子必须放凉后再切,这样容易成形。
2 V: g, E% `# C4 {9 G% R+ l& G3、大批量制作此菜时可将鸭子提前卤制成熟,放凉后按照步骤五的方法制成生坯,入恒温冰箱内放置(最多可以放置2天)。客人点菜时,将生坯取出.直接油炸即可。; k9 y! p7 p6 D9 i9 t8 o$ `
备注:+ ^% W9 h! `, g' a4 |* h9 _9 K
尼松野鸭是德国绿头野鸭和杭州湾芦荡野鸭杂交驯养的优良品种,是海盐当地的特产,其具有浓郁的芳香味,瘦肉奉高,含脂低,腹脂纯黄,肉质鲜嫩 ,野味浓厚。5 A7 c' l0 Y1 D4 I7 ~
2 N4 ?' p: f! N' e* q0 D5 D4 P& j
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发表于 2022-12-7 13:57:48 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2022-12-8 14:51:33 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_42:}
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二星炒锅

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发表于 2022-12-11 13:59:36 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2023-1-15 13:14:16 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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一星炒锅

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发表于 2023-1-18 17:21:53 | 显示全部楼层
回帖就行真棒
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