# g9 s# ~; Q1 u4 w$ N葱香浓郁口味香酥竹香小野鸭卖相好& H! q( r( T, s" X5 [/ `% ]
特点:
' p" y) _$ D& u1 J& v. R1 K葱香浓郁,口味香酥。
/ d3 |) r- B% }* x8 ~! }# E6 |& F这是道改良菜,传统方法是直接用香葱包裹鸭子烧制,制作后的菜着虽然口味不错,但卖相较差,不适合在城市酒楼推广。为此.,吴师傅采用“竹网香葱鱼”的制作方法,改良了这道鸭子菜,卖相好了,口味也没有太多改变。
. c0 h7 i4 ~7 W, H9 w原料
/ ^& ]! j% W3 N# D" J s尼松野鸭10只(只鸭子毛重约1250克) ., 竹网2片,京葱白50克.香葱100克。
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制作方法:) p% m8 P2 l- j1 T4 F
( 1 )八角、草果、沙姜、罗汉果、白豆蔻、沙参分别洗净,控干水分,与其他香料-起放入香料包内。, p6 K b7 r8 `' w3 C G: p
( 2 )汤骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;老鸡、老鸭分别均分成10大块,入沸水中大火汆5分钟, 捞出控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时., 分别放入鸡块、鸭块小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油;牛腩切重约500克的大块.入沸水中大火汆5分钟, 捞出备# q' E/ s/ m1 y! d2 j* [. Y' O) N
( 3 )不锈钢桶内依次放入汤骨、老鸡、老鸭、牛腩,虾米、干贝、香芹、炸蒜、姜块、葱段、大地鱼、蛤蚧,倒入清水大火烧开,撇去浮沫,改小火烧6小时,放入香料包,再大火烧开,撇去浮沫后改小火熬4-5小时,入盐、冰糖、老抽小火熬至冰糖完全溶化,入味精调匀后离火即成卤水.2 R6 _* E9 b5 K% b. [! L2 J9 I
( 4 )野鸭宰杀治净,冲净血水.入沸水锅内大火汆5分钟, 捞出控水,放入调好的卤水中中火烧开,改小火卤45分钟至熟捞出。) T! L. ~0 x& ^* L6 K) U/ }! ~
( 5 )取一只野鸭,表皮晾凉后将卤好的野鸭切重约20克的大块;香葱洗净,切长15厘米的段;葱白片成大片;竹网-张铺在桌面上,依次铺入京葱白、鸭块、香葱段,排放整齐后盖上另一片竹网.用竹签串好。8 ^9 u7 t6 A5 @1 ~/ K3 _
( 6 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入竹网小火浸炸5分钟至出香,捞出竹网,控油后上桌即可。' R' J/ h# L! ?8 t% u
制作关键:
6 x' N! _- U/ G! ?( W5 H# |4 @) ^2 o9 |1、卤制鸭子的时间不能超过45分钟.肉质太烂,炸制后影响口感。
4 I: O. ]% \1 x; ?2、卤好的鸭子必须放凉后再切,这样容易成形。
" Q, l* h' {1 f, u8 d% }( C3、大批量制作此菜时可将鸭子提前卤制成熟,放凉后按照步骤五的方法制成生坯,入恒温冰箱内放置(最多可以放置2天)。客人点菜时,将生坯取出.直接油炸即可。5 h2 o8 N* z( y1 N' ]7 Z
备注:
4 H$ B+ U4 M, K4 n- x( t( u* w尼松野鸭是德国绿头野鸭和杭州湾芦荡野鸭杂交驯养的优良品种,是海盐当地的特产,其具有浓郁的芳香味,瘦肉奉高,含脂低,腹脂纯黄,肉质鲜嫩 ,野味浓厚。
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