葱香浓郁口味香酥竹香小野鸭卖相好

半子

: y6 F. v. [5 f葱香浓郁口味香酥竹香小野鸭卖相好
特点:
葱香浓郁，口味香酥。
' c& [& h1 I% |7 Z2 F这是道改良菜,传统方法是直接用香葱包裹鸭子烧制,制作后的菜着虽然口味不错,但卖相较差,不适合在城市酒楼推广。为此.,吴师傅采用“竹网香葱鱼”的制作方法,改良了这道鸭子菜,卖相好了,口味也没有太多改变。
原料
尼松野鸭10只(只鸭子毛重约1250克) ., 竹网2片,京葱白50克.香葱100克。

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$ C# \2 o6 s8 c制作方法:
; i( A1 A6 q) u/ F" ^( 1 )八角、草果、沙姜、罗汉果、白豆蔻、沙参分别洗净,控干水分,与其他香料-起放入香料包内。
( L, e. n8 @8 M% R# d6 g( 2 )汤骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;老鸡、老鸭分别均分成10大块,入沸水中大火汆5分钟, 捞出控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时., 分别放入鸡块、鸭块小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油;牛腩切重约500克的大块.入沸水中大火汆5分钟, 捞出备
0 z1 s0 R$ N5 O8 r) w( 3 )不锈钢桶内依次放入汤骨、老鸡、老鸭、牛腩，虾米、干贝、香芹、炸蒜、姜块、葱段、大地鱼、蛤蚧,倒入清水大火烧开,撇去浮沫,改小火烧6小时,放入香料包,再大火烧开,撇去浮沫后改小火熬4-5小时,入盐、冰糖、老抽小火熬至冰糖完全溶化,入味精调匀后离火即成卤水.
; u- H/ U  L; w7 X( 4 )野鸭宰杀治净,冲净血水.入沸水锅内大火汆5分钟, 捞出控水,放入调好的卤水中中火烧开,改小火卤45分钟至熟捞出。
# L6 m+ N% q+ k- w2 f6 k( 5 )取一只野鸭,表皮晾凉后将卤好的野鸭切重约20克的大块;香葱洗净,切长15厘米的段;葱白片成大片;竹网-张铺在桌面上,依次铺入京葱白、鸭块、香葱段,排放整齐后盖上另一片竹网.用竹签串好。
4 ]8 G0 ~& P6 K  N' c( 6 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入竹网小火浸炸5分钟至出香,捞出竹网,控油后上桌即可。
; }, t% ]5 e( e! Q- j$ k+ _9 g) U9 V1 l制作关键:
1、卤制鸭子的时间不能超过45分钟.肉质太烂,炸制后影响口感。
2、卤好的鸭子必须放凉后再切,这样容易成形。
! w6 X/ Q; H  o% \3、大批量制作此菜时可将鸭子提前卤制成熟,放凉后按照步骤五的方法制成生坯,入恒温冰箱内放置(最多可以放置2天)。客人点菜时,将生坯取出.直接油炸即可。
备注:
尼松野鸭是德国绿头野鸭和杭州湾芦荡野鸭杂交驯养的优良品种,是海盐当地的特产,其具有浓郁的芳香味,瘦肉奉高,含脂低,腹脂纯黄,肉质鲜嫩 ,野味浓厚。

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天然呆

路过，学习下

泪已决堤

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泪妆づ

和师傅学手艺

只土不豪

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哇好多美食{:3_42:}

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师傅真的是好样的

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