% Z; [: O" ^8 W" T葱香浓郁口味香酥竹香小野鸭卖相好' n; b7 p% s5 p" ?5 Y
特点:! S0 L& c3 P$ V% p; n; B
葱香浓郁，口味香酥。
4 [- Z% `8 `" p这是道改良菜,传统方法是直接用香葱包裹鸭子烧制,制作后的菜着虽然口味不错,但卖相较差,不适合在城市酒楼推广。为此.,吴师傅采用“竹网香葱鱼”的制作方法,改良了这道鸭子菜,卖相好了,口味也没有太多改变。$ q3 h) G3 r2 W$ Z$ ? Q: \
原料4 f$ @, Y$ ~$ A8 q: s# J
尼松野鸭10只(只鸭子毛重约1250克) ., 竹网2片,京葱白50克.香葱100克。
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制作方法:8 c6 t8 e" B* `* N7 e* N. z
( 1 )八角、草果、沙姜、罗汉果、白豆蔻、沙参分别洗净,控干水分,与其他香料-起放入香料包内。/ E1 P) T* Q: h; l2 _9 f' m
( 2 )汤骨洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;老鸡、老鸭分别均分成10大块,入沸水中大火汆5分钟, 捞出控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时., 分别放入鸡块、鸭块小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油;牛腩切重约500克的大块.入沸水中大火汆5分钟, 捞出备 x- r, z. O1 M+ Z% p- A' K. O
( 3 )不锈钢桶内依次放入汤骨、老鸡、老鸭、牛腩，虾米、干贝、香芹、炸蒜、姜块、葱段、大地鱼、蛤蚧,倒入清水大火烧开,撇去浮沫,改小火烧6小时,放入香料包,再大火烧开,撇去浮沫后改小火熬4-5小时,入盐、冰糖、老抽小火熬至冰糖完全溶化,入味精调匀后离火即成卤水.
+ t9 C3 ]! L$ V9 N8 y! {( n. y( 4 )野鸭宰杀治净,冲净血水.入沸水锅内大火汆5分钟, 捞出控水,放入调好的卤水中中火烧开,改小火卤45分钟至熟捞出。 f2 o7 v2 r+ B' X. Y) d
( 5 )取一只野鸭,表皮晾凉后将卤好的野鸭切重约20克的大块;香葱洗净,切长15厘米的段;葱白片成大片;竹网-张铺在桌面上,依次铺入京葱白、鸭块、香葱段,排放整齐后盖上另一片竹网.用竹签串好。
: q/ [4 Y8 [1 X6 b# v: f- n9 v& J9 U. G: k( 6 )锅内放入色拉油,烧至五成热时放入竹网小火浸炸5分钟至出香,捞出竹网,控油后上桌即可。
: a) e, }8 L# `/ W5 j制作关键:
3 I/ A$ ~% b' g4 g: ?1、卤制鸭子的时间不能超过45分钟.肉质太烂,炸制后影响口感。
& t% e0 S8 Z% Y2、卤好的鸭子必须放凉后再切,这样容易成形。' o; \ y* T* c1 m% M" [. \! t% g
3、大批量制作此菜时可将鸭子提前卤制成熟,放凉后按照步骤五的方法制成生坯,入恒温冰箱内放置(最多可以放置2天)。客人点菜时,将生坯取出.直接油炸即可。* Q9 z$ {2 ~1 P: w
备注:5 N$ v9 P/ K' _" a
尼松野鸭是德国绿头野鸭和杭州湾芦荡野鸭杂交驯养的优良品种,是海盐当地的特产,其具有浓郁的芳香味,瘦肉奉高,含脂低,腹脂纯黄,肉质鲜嫩 ,野味浓厚。
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发表于 2022-11-17 19:55:32
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