" s, u% h0 ^8 H2 R0 `
微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方） X6 W! j% |7 ]/ @9 [1 S; \$ x8 ~
特点:) E% V2 r, [1 @5 T
微麻、微辣，鲜香爽口。/ S: i' c' M; t: t6 B2 V
自制鲜辣酱使用介绍:
6 Q7 G- L* z9 V; n7 k8 S9 r2 \在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。4 `) Z. Y: Z9 B; A/ a I2 e3 c
原料:
" B' n# u4 O* c& k8 Y/ t, q蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。
4 E2 g' x5 i. c' r4 o1 a, O: m# u调料:
# h, h$ S5 r; v" |# K自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。0 m6 q3 l/ N [3 ^/ g6 }/ W2 x
自制鲜辣酱详细制作配方:1 D( x5 S. Z/ b8 C8 S1 ~4 K
牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元: c1 n; w) I3 g( @& d9 `# v
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元+ X+ S) [ q" k ]8 d$ P
广台腐乳1瓶250克计2.5元
3 V3 E7 _% ]% J, \5 y2 c艺麻散装100克计1元) o+ [8 q8 I, E9 X: B
京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元1 q$ z* P" k& V
干朝天椒散装250克计2.5元% e8 Q* i" Z6 k9 G% d8 P
三井蚝油瓶装200克计2元% c/ g1 N- ], Y( t4 u0 t5 m
泰国鱼露瓶装150克计2元
6 [/ v o/ k8 O御厨鲜瓶装100克计2元 ~( i: A" a4 u+ A0 w( z
色拉油散装500克计3元. x6 K$ c6 E2 F/ ~3 J) l
各料搅碎小火熬30分钟至出香,& Q5 u6 r0 X0 V; c& w1 m
熬好后可以直接应用总计5350克总计57元
: v+ }/ H) [' q2 ^备注:
" m: w. p9 h6 V% h; K" {十三香小龙虾料粉制法:
0 [8 Z6 k. x6 I0 O( q, G, r6 v1 X0 l2 R# r7 c4 J! j
御厨鲜:: C, R; ^7 I- X
为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。$ o/ ]% H" I/ b1 ~$ k$ D" G
储存:: G$ W. E- E7 P
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两
+ D. F( T% L' p0 [) ~制作方法:
b2 r9 [8 Q, I* ~. ?( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。
" { V6 W& t! }2 ^/ b(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。: j2 N" M) V5 C, @( X
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
$ j$ G0 _" A( M# V: I* W6 k( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。5 y3 Q9 ` @/ N% u a ?
* G& S8 C4 }: c, |% |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-6-11 00:11:12
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
