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微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）+ G: I( t7 x# n* j
特点:
1 P& n7 d$ `7 F, t% U5 \( Y4 n! v微麻、微辣，鲜香爽口。
6 T" L/ { V1 v3 r# h( T0 ]! b8 W! O自制鲜辣酱使用介绍:
6 ]# V: R9 w0 c( S9 U$ Q在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。
% l' Z2 B7 `; w; F! d& |8 ~原料:6 k' F( ^! N* z" F! V, M
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。
r+ ~) {; U- [3 A调料:
) a3 `+ c# y: N# d: c/ U% Q自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。* d& [2 P% N4 u# T0 t6 u. \4 b, Q" z" }
自制鲜辣酱详细制作配方:& h" L& s0 E6 X/ R& D# X( m
牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元& |" b% g: X6 T; [! c8 } V
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元
: g* n: `7 p9 u9 L1 m% I+ f& a% ?$ W广台腐乳1瓶250克计2.5元
9 c% g* J( L1 l+ S" Z艺麻散装100克计1元2 l! P; Z3 F( G: d; E
京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元, l( O* Y- s& b3 {
干朝天椒散装250克计2.5元( F: y' R& q; D8 i+ M
三井蚝油瓶装200克计2元
& g* E/ \& p- x" F x泰国鱼露瓶装150克计2元7 _$ n) R0 ^/ W; O: [- j
御厨鲜瓶装100克计2元! E6 h% _9 J+ v# }( X2 L$ i
色拉油散装500克计3元.
: [" g7 ^: k% l+ ~+ k% P# q各料搅碎小火熬30分钟至出香,
9 U& L) ]- {7 C- I; `熬好后可以直接应用总计5350克总计57元
6 k0 d6 O, W w2 e0 Z* t备注:
# K7 ~0 M6 n" G8 D I十三香小龙虾料粉制法:. P3 z! ^7 H3 S9 q) N
1 s* I7 d* B5 X# s% t0 \% E御厨鲜:
, `' v" \% s" F# M6 t为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。
# H/ F7 X9 v4 _8 o* i5 k储存:
, s6 H5 q* X" ?5 t- f1 F8 p' X8 b自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两
! }: _3 [/ a7 n _7 P5 P# o! m制作方法:+ x P9 {" g' Y# @9 {# q: F
( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。
/ J' ]/ \; y5 z) [- M# [% i(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。2 ~2 U" G D: K+ A: _
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
% R# f; s& f3 P3 r( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。
5 ?) X+ f5 |& S3 \7 s: n7 T$ w0 d! O" h. C/ U$ n# }
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发表于 2021-6-11 00:11:12
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