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[海鲜] 微麻、微辣,鲜香爽口水煮四宝制作分享(附精品酱料配方)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-6-11 00:11:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210611000917.jpg ' ?; W# i4 A9 ^
微麻、微辣,鲜香爽口水煮四宝制作分享(附精品酱料配方): X+ o2 y& Q' A
特点:& T6 T' [( ]9 ~. W
微麻、微辣,鲜香爽口。
0 U% n. s9 T& p. \% n2 h自制鲜辣酱使用介绍:3 a2 x+ o8 s) b# S: I( d
在上海,川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。
0 m# E, }# R5 q) Z: @5 P原料:4 v  d1 C0 t# M. y
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。1 H* J6 N$ N, b* J% X
调料:( j0 s" E: D+ N0 W$ z7 H! m) `  j: ?
自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克,花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。
1 v" N3 q" x& z. A! e" O6 ~自制鲜辣酱详细制作配方:
8 x* Q& L, k  ^9 ]牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元! g6 |2 C# x! d
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元
; ^4 I6 O. t) g& b7 j2 z# ~) \9 P广台腐乳1瓶250克计2.5元+ s) x* I4 m- o# s2 v
艺麻散装100克计1元
1 g4 t+ e7 |4 I; g5 l5 M京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元
3 h) |8 m) w8 C" ~( y( c干朝天椒散装250克计2.5元
2 L  A8 v. g+ X" Y# \三井蚝油瓶装200克计2元
$ w$ g% [& q: }泰国鱼露瓶装150克计2元
* y5 @: ]  V, K御厨鲜瓶装100克计2元
6 ^# Q$ o% ~0 ~6 G! L8 j/ L3 u色拉油散装500克计3元.
% o& ~2 ?9 w* c1 E各料搅碎小火熬30分钟至出香,
% b3 o' o2 X7 J$ d  y熬好后可以直接应用总计5350克总计57元1 C; O/ q  {  O: L7 u$ d
备注:4 t2 U+ c) s3 Y  r
十三香小龙虾料粉制法:6 n  h( ^$ `$ C& d* _4 J) G' Z
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
4 q% z$ ]9 u3 H% z  _" z
御厨鲜:. n  F3 e: w+ a2 y0 u7 S, k
为新-代的增香酱油,其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。: F# k: z; ^# h+ ~# B
储存:
, A6 G) d  M( k6 ~自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两
4 v, d; g( r) H* b6 Z: v& s0 f  S制作方法:
: L" O: O* m8 G! _, h% W2 f2 y( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。0 Y8 q# T+ _4 g) h
(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。, R- Q1 ]  N9 _) K8 P! s% e
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中,上撒花椒粉。
( D' q( {, F, W1 p; v# ]2 v1 B! b( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。$ L2 ]+ t& k2 P6 }

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发表于 2021-6-27 11:12:14 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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发表于 2021-7-13 19:49:50 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2021-7-18 18:03:11 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2021-7-20 11:22:13 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2021-7-20 17:34:33 | 显示全部楼层
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金牌炒锅

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发表于 2022-4-28 21:25:18 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅的分享
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