/ ]$ d. J( Q' _! ^, i( A8 q微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）+ f8 ~/ ~$ x0 f7 t# D( O [; v0 o
特点:0 ^+ N& y9 M# S
微麻、微辣，鲜香爽口。
1 X6 @0 p" W* r2 X$ x自制鲜辣酱使用介绍:- |8 I0 D) w5 _" R( d
在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。. C. D- [' G2 W9 c
原料:: e7 T/ ^( L# u4 P" K* G% w& R$ Q( s
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。
( [( ]9 O6 E: F3 h8 K调料:( B! }' t, m" A
自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。, D* y$ j# \/ s3 P6 ]; D$ U' X
自制鲜辣酱详细制作配方:
" O; `3 S; k9 c1 ?( I+ g牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元6 m) D% [/ w4 O' T: ^9 i
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元! A6 @& H7 K1 ]" Y. [/ D% _
广台腐乳1瓶250克计2.5元/ L" j+ E# f8 q+ K {6 V$ i
艺麻散装100克计1元 I4 _- t h+ K+ [1 L$ M
京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元
# h( b% Y y5 @+ Y5 G4 F+ c干朝天椒散装250克计2.5元/ j/ N7 V' _( b
三井蚝油瓶装200克计2元; R" g& K: ?! `& D, H1 @# d. a$ _
泰国鱼露瓶装150克计2元
; w* H# D( P. R御厨鲜瓶装100克计2元1 h0 K! V4 q9 R( ~
色拉油散装500克计3元.
, T6 l* f8 C3 U- y- X6 @0 ~9 L8 e( B各料搅碎小火熬30分钟至出香,& E* m$ [9 `# y6 \0 l5 W- a
熬好后可以直接应用总计5350克总计57元0 r$ D$ @7 ]7 d
备注:
; L% j( |% I: p9 h, O) f9 B. w, {十三香小龙虾料粉制法:
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, w. J0 |5 X1 R, E御厨鲜:3 R0 P5 q$ {; w. G& S. i
为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。
( a3 }6 V9 W5 s9 |3 z E) x# i; c储存:
/ l) ~1 e! M1 Y' M# S( q$ ?自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两
0 h( O' p. E$ U- f制作方法:
" b: }( V7 R2 u! }/ H! b( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。: ]1 j8 m, e1 y- n' O
(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。- p8 x8 [3 c7 i; W" A
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
. c" \ t$ O" A" Y5 y6 h! q( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。, Y" i/ b1 i; Q2 W1 H- z6 s5 T: |
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发表于 2021-6-11 00:11:12
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