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[海鲜] 微麻、微辣,鲜香爽口水煮四宝制作分享(附精品酱料配方)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-6-11 00:11:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210611000917.jpg
8 d; i. W7 I! l9 K2 z6 p6 p3 c微麻、微辣,鲜香爽口水煮四宝制作分享(附精品酱料配方)- P3 b1 [+ z2 @* e- T5 L
特点:6 o7 q( v$ N4 P& b' O8 M, c; G
微麻、微辣,鲜香爽口。, W" ]. E" @& G6 N+ n, W( i
自制鲜辣酱使用介绍:
1 Q  J, m1 G1 j4 E& Z! e在上海,川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。4 T- v  h' E8 K9 M8 a& d: J: x
原料:
/ o+ V  `1 E3 M. E( w4 l: K. X蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。* v- t9 q+ u* V5 ~4 Q
调料:- E$ P# b5 W: B* t
自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克,花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。; }* Y, w) r0 A5 x& f0 b
自制鲜辣酱详细制作配方:
* z1 O7 m+ a! \3 {牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元3 y. G. `; c# j3 S6 Z
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元  o# K1 V5 m2 j2 e! y1 I
广台腐乳1瓶250克计2.5元1 j. {  H% F. y1 C; k
艺麻散装100克计1元
- u" `7 s1 V8 t0 o: ~0 P京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元8 w# P9 G& ^! u  x9 |
干朝天椒散装250克计2.5元
7 i6 ?: r. Y, |; k# I三井蚝油瓶装200克计2元; P1 c& a, o( V; u& G' E4 o! A
泰国鱼露瓶装150克计2元: I6 i  z/ ~$ N+ ~9 A2 _$ L& @# U
御厨鲜瓶装100克计2元
7 V" p7 G  v  S7 \) F0 o1 C色拉油散装500克计3元.
, z/ I. G6 R3 _$ X( |" _各料搅碎小火熬30分钟至出香,0 x# e# |+ i  n# A! \
熬好后可以直接应用总计5350克总计57元! }0 O: H5 p  D  }1 R3 q( m3 Z
备注:
( y- M. p2 }4 {; g* T% \6 [十三香小龙虾料粉制法:
1 G4 U8 J9 Q+ n2 ?- r' R
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
/ T4 D* L. e! R/ g% i9 V/ V
御厨鲜:) ]* \7 F, V2 k, i
为新-代的增香酱油,其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。
5 E- {8 q/ t$ X5 c; M1 a储存:( s; v8 Z! Z( D
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两+ y9 ?0 q2 r$ `* Y  G. U" @
制作方法:0 c$ C7 Y* [% e' N
( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。1 H+ i/ @+ f- o6 _& S
(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。  S7 H5 r. \2 f# Z7 ]4 r
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中,上撒花椒粉。
* y) z( _( @5 P4 p" `$ }( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。
  u2 q$ B1 n* J% g9 A2 d7 L/ N: B% ~
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发表于 2021-6-27 11:12:14 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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发表于 2021-7-13 19:49:50 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2021-7-18 18:03:11 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2021-7-20 11:22:13 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2021-7-20 17:34:33 | 显示全部楼层
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金牌炒锅

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发表于 2022-4-28 21:25:18 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅的分享
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