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微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）- R& t) d/ q8 E1 K% }' X7 w
特点:. J6 s+ j# Q2 t( ]7 N3 F* s
微麻、微辣，鲜香爽口。0 r+ c' X) \$ n H
自制鲜辣酱使用介绍:
+ @5 v1 J: ^- K- R' t' M在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。1 E6 q7 l! p4 I0 k
原料:2 G$ [/ z% i7 e
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。' s* |% r$ R! ?
调料:
, d. `' m ?/ e( e0 U8 \: G自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。
# R# L/ l# o! x5 X. J自制鲜辣酱详细制作配方:
# k' L& N% p0 `( N牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元) E, D: z1 \+ [# W7 c
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元 O" b# Q, y$ M
广台腐乳1瓶250克计2.5元
8 D4 H* a D# g* E艺麻散装100克计1元/ |8 }$ d. q! ~, J( Q
京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元
1 ]9 W/ q* a7 n7 G干朝天椒散装250克计2.5元 J; B7 Z* s) \9 q3 x# }0 c
三井蚝油瓶装200克计2元% T8 }$ J' V0 L1 s2 m' c; D
泰国鱼露瓶装150克计2元
+ b; t6 G3 B# v1 v御厨鲜瓶装100克计2元
! q, H# k0 K7 I8 e8 W' m# ~色拉油散装500克计3元.
( C* M9 n8 w, f7 d各料搅碎小火熬30分钟至出香,
# N0 d Z: d7 v" R熬好后可以直接应用总计5350克总计57元
0 [5 i0 f% J' s5 R6 a" J备注:( t: e8 c$ v8 d! O% |
十三香小龙虾料粉制法:7 S/ M) b+ t% w6 Y+ v' k i4 v
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御厨鲜:
4 H! \4 l6 o8 W( a为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。0 Y0 {# h; C0 s6 ^$ E) N- p
储存:
* ^- B! c, e _( s3 Z自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两
( ]6 e; k) M# j% K4 A& G制作方法:7 u) z/ v/ |/ X0 K- m" \. \7 \' ?% C
( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。) L+ B7 O( b, w/ h
(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。
3 V$ `4 A4 Q% K: `) U* }, L) @( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。- \# k y1 `2 f: w8 e; J+ q
( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。
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发表于 2021-6-11 00:11:12
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