微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）

酒岁 · 发表于 2021-6-11 00:11:12

微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）
特点:
微麻、微辣，鲜香爽口。
自制鲜辣酱使用介绍:
在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。
原料:
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。
调料:
自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。
自制鲜辣酱详细制作配方:
牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元
广台腐乳1瓶250克计2.5元
艺麻散装100克计1元
京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元
干朝天椒散装250克计2.5元
三井蚝油瓶装200克计2元
泰国鱼露瓶装150克计2元
御厨鲜瓶装100克计2元
色拉油散装500克计3元.
各料搅碎小火熬30分钟至出香,
熬好后可以直接应用总计5350克总计57元
备注:
十三香小龙虾料粉制法:

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御厨鲜:
为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。
储存:
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两
制作方法:
( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。
(2 )蛏子、蛤蜊、八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。

寒笑 · 发表于 2021-6-27 11:12:14

愿网站越办越好

相依 · 发表于 2021-7-13 19:49:50

为天下厨师的十分们点赞

半秋 · 发表于 2021-7-18 18:03:11

好漂亮的摆盘

梦外喜城。 · 发表于 2021-7-20 11:22:13

您的分享很有用

凉心 · 发表于 2021-7-20 17:34:33

愿越办越好

18632355589 · 发表于 2022-4-28 21:25:18

感谢师傅的分享

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