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[鸭/鹅] 总厨分享烧腊鹅餐饮公司特色菜品

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发表于 2021-1-27 15:01:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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; g0 L; v; V  d" D8 S' [* D总厨分享烧腊鹅餐饮公司特色菜介绍:! Z+ e" i" q) o. n( Q( m
在江浙一带,鹅肉非常受食客欢迎,最为著名的当属“扬州风鹅”。尤其是在扬州,几乎每家酒店都有风鹅菜,时间长了还是容易引起味觉疲劳,不能给人耳目一新的感觉。/ n# ^4 w, ?4 U* _% L' A; q
风鹅味道香浓,但表皮不够香酥,也没有t京填鸭的脂肪多,肉质略微发柴。菜吃到嘴里,香味有余,却没有类似于北京烤鸭的口感。因此,我采用了炸的方法,既能使其表皮酥脆,又能增加油脂的含量。但这样炸制的鹅肉吃口又有点油腻,不能多吃。为了解决这- -问题,我配了香辣酱、酸梅酱上桌,能够有效降低油腻感。
# m# Z$ _+ I! v$ @+ s4 [原料;, M0 V; h: X: G: P5 f& B
农家放养老鹅1只(重约2500克) , 黄瓜片40克。
5 j) k3 _" l0 g5 n调料:
& r5 S' `+ c2 X( W
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4 m2 N; h( I" ?- Y4 O# {
制作方法:& ?4 x8 w3 z- C
( 1 )将老鹅宰杀治净,去掉头、爪,用A料腌制2-3小时,入沸水中永去血水,捞出放入锅中,放入B料,加清水5千克,大火烧开。改小火卤2小时,待鹅肉熟适后捞出,吹干表面的水分备用。
" D0 o6 p3 D, z; v1 f. _$ F(2)锅入豆油,烧至五成热,入卤好的老鹅炸至金黄色,捞出控油,改刀成重约30克的块,装入垫有黄瓜片的盘中,芾香辣酱、酸梅酱上桌即可。3 i& k: ~1 Z7 P4 O$ z8 @
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发表于 2021-3-19 19:02:06 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2021-4-1 12:39:25 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2021-4-7 21:27:35 | 显示全部楼层
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发表于 2021-4-9 18:54:07 | 显示全部楼层
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发表于 2021-8-24 15:22:05 来自手机 | 显示全部楼层
好东西不错
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