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优质的卤水配方# W1 C. l+ w$ B: i
家常卤水# l7 v# N! q, x
此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点., Q7 E% d: s# c4 P$ Q8 G. z
配方:# F6 P, S0 X& |# I- s1 I
火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克
% _3 D8 x$ ^9 a5 C& y. c 家常卤水调制及卤质方法:
: n9 O8 A( `0 _' P9 y2 n 1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
6 d# b% k2 p) q& i 2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.
! _ w6 n" V, R6 [& s, w1 F; l家常白卤水
1 w# ]1 j" X0 c4 m* l 此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.
% M- M: Z k: A5 u9 d3 ~% C 配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克4 }- O- ~: y% f+ \# Y3 y
家常白卤水的调制方法:
`5 S4 m- i% c' c2 Y# ` 先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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