' U& v/ G6 Z- M( u/ l3 _& K优质的卤水配方
) w) `# U; ]& y7 c" ^- ~% b家常卤水( [* L. h9 ~$ s* \8 A* \8 A# T; t
此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.
; a5 r$ {' [# q7 i4 [( z 配方:7 h) u+ I7 `& H2 N8 i. e7 Z
火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克
! E2 c" |( [* G3 E# y 家常卤水调制及卤质方法:8 \( `5 v- @& Z
1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用. 5 W3 k+ {: w* ~; `
2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.6 o, Q- M1 b, w. ?4 ~$ {: ~& L
家常白卤水/ Z+ H' z5 T/ z8 U/ K0 o
此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.
|% `# k4 e* o% v! i0 ` 配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克
- z3 |7 Q) s+ r( f$ t7 _ 家常白卤水的调制方法:/ C n* K) e8 a
先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.1 `+ w; B+ L0 |/ H/ u8 ~* Q
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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