2 m( s& T ?" |. ?- c" Z优质的卤水配方
% `) I5 i' K1 z7 J* O家常卤水& \; {8 Y! a- t, P) U _
此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.
: X' _- ^. p1 P% u0 R" u 配方:
M' L' V X& k 火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克, ?: e% Q1 x8 k# W* p G
家常卤水调制及卤质方法:6 A3 B; f' F6 i x: z
1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
* U* e C0 W2 z/ I3 e5 f6 i5 D 2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.! d) w9 {2 Q. I: y5 Z: c; }
家常白卤水4 q; a. H* t3 Z; ]& x
此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点. / o6 l% I9 T. u9 p7 C
配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克6 n* J0 m4 p, v) ^" k8 a# |( K
家常白卤水的调制方法:
) `8 _/ n8 \2 M4 T+ b 先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.% w. A7 E" V6 i- |( o
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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