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创新五味酱料做法及菜肴制作
- V/ N% E) D. U! {自制酱料运用于菜肴调味,是现代厨师的一项必备的基本功,有了这种基本功,便可以在菜肴创新,口味多样上运用自如,如鱼得水,为餐厅或酒楼取得很好的效益,赢得回头客。笔者近日经过实验,创制出一种新的五味酱,用于菜肴制作效果不错,现介绍如下,以抛砖引玉。
% e; R' _- U1 f1 G 一、配方
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5 I+ Y/ c* E2 r) ?& V4 T" ~% \ 二、制作 # I: R9 E" n' a3 d& [( X
1.将鲜红辣椒、青花椒去掉杂质,入搅拌机打成细茸,陈皮、大蒜瓣剁细,芝麻仁、碎花生末粉碎成细末,泡姜、泡芹菜杆沥水,切成末待用。
% A& J0 b. U* K; V6 i4 r 2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将鲜红辣椒、青花椒茸下入炒匀,接着加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜杆炒匀,加入陈皮、大蒜细末、精盐、味精等炒匀出香味,加入蚝油,小火煮好即可。 Q% z" J! g. ~' X- ]) M
三、特色
! G9 \. G6 ^* L: ?7 k 色泽酱红,麻辣微甜,酸中有香,带陈皮味。 * y/ D5 ^& }, e
四、运用 ( c$ L! \0 \1 Q% P: q8 ?3 T. Z
该酱可以广泛运用于冷菜、热菜的调味制作,特别是适宜干动物类、禽蛋类原料及内脏制作的菜肴,对部分素菜原料也可以适用。如五味仔鸡、五味白肉、五味三丝等。
& T$ w5 J% f* r' z 冷菜 五味鹅肠
& n/ ?6 R6 [4 v- g% R$ v$ y 原料:鲜鹅肠450 g,五味酱100 g,葱白100 g,精盐3 g,姜末10 g,酱油10 g。 1 K4 T! ^# P [/ m' A: T% h$ a
制法:1.将鲜鹅肠加工治理干净,反复刮洗干净。沥水,八汤中加入精盐氽刚熟捞起,沥干,切成长节,装入盘中,葱白切节待用。 , Y; v6 u! r- F1 z& m. k
2.将五味酱放入碗中,加入酱油、醋调匀成味汁,浇入鹅肠盘中,加入葱白节、姜末即可。
1 P4 D2 ?5 s, M( v* U 特点:脆嫩鲜香,麻辣带辛,多味俱全,佐酒佳肴。 . R/ Y, M3 `8 h% T
热菜 五味鱼片
- g. l: t; w v/ q$ w- e% B 原料:净鱼肉450 g,精盐3 g,水淀粉25 g,胡椒粉2 g,鸡蛋清1个,五味酱50 g,猪油45 g,香油少许。 % Y' o5 K6 [* g+ I/ c
制法:1.将净鱼肉去掉刺,切成4 cm见方的片,入碗中,加入精盐、水淀粉、胡椒粉、鸡蛋清轻轻码匀上浆,入开水锅中氽成型起锅沥水待用。 5 l, d+ G2 k6 ^2 }
2.净锅放火上,加入油烧六成热时,将五味酱下人炒散,加入鱼片轻轻炒匀,淋香油起锅入盘即可。
5 u0 R2 d7 L' T 特点:色泽美观,成鲜辣香,醇厚细嫩,宴会佳肴。
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