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四川农家宴席重头菜,看似简单做工要求极高,现在很少人做了
O3 q- _! `. W6 l" X品碗* H% Z% I- D: \$ {. K. C' a; ]
一切准备就绪,开工吧!. C& M1 L/ I: T. h I8 l
所需食材' ~0 @+ P1 _: [7 w0 V4 i
猪肉800克/香菇40克
) N- s Z; E$ v姜末20克/精盐5克/味精4克
8 S* x0 R7 r+ }胡椒粉2克/鸡蛋2个/干芡粉60克6 S* W- n" J" ^ O* n
水发木耳适量/豌豆尖适量
- `2 A' [8 x G0 U) n3 ~调汁(姜米15克/蒜米15克/盐2克/醋15克/味精少许/红油20克/开水适量)
# t2 ]% O2 L; }! b& G9 N* ?8 q具体用量 根据个人喜好添加) R- r! W% N9 h0 O% W" \0 U R' u; }
6 B. J/ g( C' B# \9 [第一步
3 b2 E0 y, ~: D5 a· 前期食材处理 · q* g2 c$ A* p |9 q9 R" O
✔ 将二刀肉洗净后去皮,然后将二刀肉剁成肉蓉。+ T* w3 S6 H' N! x6 f8 N: R' u
✔ 然后将香菇洗净后切成细末,生姜切成姜末。
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第二步5 j- y9 {6 J6 A; ^6 E" E% d
· 肉蓉加料 ·3 y1 W4 @4 Y! K+ W5 i) L$ L6 R, c3 T& j
✔ 在肉蓉上加入香菇末、姜末、盐、少许味精、胡椒粉、鸡蛋清,顺着一个方向搅拌均匀。3 K) c. n8 Y d2 t
✔ 为了肉质口感更佳的弹嫩,温水里加入红苕芡粉和匀,然后倒入肉蓉中搅拌均匀直至表面翻白即可。. r! `5 \7 I1 H& ^4 Q6 m5 W" j
第三步+ z- l, C; G, V% K/ v. B0 j
· 旺火蒸制 ·
* {$ T5 P" Y9 K6 L: ?) _' b! u✔ 将肉蓉倒入托盘,平铺整齐,放入蒸笼旺火蒸制50分钟后取出。
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第四步
1 @+ e9 o/ \3 _" `· 加鸡蛋黄再次蒸制 ·
: {' E8 p9 m1 y$ W+ x✔ 将鸡蛋黄平铺在肉表皮上,然后放入整箱再次蒸制,蛋黄完全凝固后即可拿出自然冷却。" _9 ]# \, U9 _$ J
第五步" v( x3 B' l5 d& W! U$ v% C- U# @0 \
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· 第三次蒸制 ·
8 ], Z8 L" q. a6 u- v% k7 _✔ 冷却完成后将肉蓉改刀成0.5厘米左右厚的薄片,蛋黄面朝下进行摆盘。1 v' l3 @6 f8 G5 A0 n. J
✔ 将木耳洗净后加入少许盐、油保持鲜度,然后放入肉碗中进蒸笼蒸制20分钟左右。! ]: X* I! c H* P: N" H& ~! T
第六步: D; h, j4 O3 p& A1 N
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· 调味浇淋 · |( \- C: z& o& O+ \9 t
✔ 将焯过水的豌豆尖放在盘中垫底,然后将蒸制好的肉片倒入,然后调制料汁:姜米、蒜米、盐、味精、醋、红油、开水搅拌均匀后淋在碗上即可。
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