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四川农家宴席重头菜，看似简单做工要求极高，现在很少人做了& r, y' i7 I/ D$ s
品碗
1 K& {9 ^- Q1 w1 D" v" G一切准备就绪，开工吧！' t; R7 {5 u: F" A
所需食材6 z9 P- X4 f" c5 g
猪肉800克/香菇40克9 Z9 t( E9 i/ C9 L
姜末20克/精盐5克/味精4克: z$ Z3 \3 C% t6 q% y8 i; l4 L# s) O
胡椒粉2克/鸡蛋2个/干芡粉60克6 p/ n# l* G4 W$ N
水发木耳适量/豌豆尖适量3 `8 j8 X& a1 u, R4 I
调汁（姜米15克/蒜米15克/盐2克/醋15克/味精少许/红油20克/开水适量）% m& M/ a/ B$ {2 T) E/ @
具体用量 根据个人喜好添加
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& U) C) e! o( `' @* H8 A- W第一步, X' A* H. T" k1 j
· 前期食材处理 ·- _% I+ p7 [# d0 ~
✔ 将二刀肉洗净后去皮，然后将二刀肉剁成肉蓉。7 m% {) j! N! L% M0 s5 C Z/ s: r) y. t" D
✔ 然后将香菇洗净后切成细末，生姜切成姜末。
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第二步. x4 b/ X, o0 s# y
· 肉蓉加料 ·
, r: W7 k$ y4 d& W0 b2 R7 l5 S✔ 在肉蓉上加入香菇末、姜末、盐、少许味精、胡椒粉、鸡蛋清，顺着一个方向搅拌均匀。
6 D- T) @/ |2 s; |! T* V, D& z✔ 为了肉质口感更佳的弹嫩，温水里加入红苕芡粉和匀，然后倒入肉蓉中搅拌均匀直至表面翻白即可。 K9 u/ m; q N5 V5 S! Y6 g3 E
第三步% e4 M3 W$ \/ r4 J( |2 A5 T. r
· 旺火蒸制 ·
n! m4 i1 I. \6 b R✔ 将肉蓉倒入托盘，平铺整齐，放入蒸笼旺火蒸制50分钟后取出。
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第四步6 ?7 Z$ [3 V ]3 C0 x
· 加鸡蛋黄再次蒸制 ·4 e# B% T, d/ e
✔ 将鸡蛋黄平铺在肉表皮上，然后放入整箱再次蒸制，蛋黄完全凝固后即可拿出自然冷却。
( i* f' v- Y6 q7 w第五步
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· 第三次蒸制 ·. E. `- w& B, s4 U1 t; r5 Y
✔ 冷却完成后将肉蓉改刀成0.5厘米左右厚的薄片，蛋黄面朝下进行摆盘。: w( a, d# V8 r) k
✔ 将木耳洗净后加入少许盐、油保持鲜度，然后放入肉碗中进蒸笼蒸制20分钟左右。 `: J& D2 j& z
第六步
G: K& e& a0 p h, s4 V. Q* `# f
9 _$ g( _) u3 ?6 v- [2 L/ |' x· 调味浇淋 ·: I) _; U" z r- ]/ Q
✔ 将焯过水的豌豆尖放在盘中垫底，然后将蒸制好的肉片倒入，然后调制料汁：姜米、蒜米、盐、味精、醋、红油、开水搅拌均匀后淋在碗上即可。# L0 I7 p- d5 l0 J+ O( Y+ ?2 X
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发表于 2019-3-9 01:43:54
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