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4 x. X1 H! y# [四川农家宴席重头菜，看似简单做工要求极高，现在很少人做了' q5 P5 j: G' ?& U, W1 y8 p
品碗! Z; M- I* S9 Q# L* W- l# d
一切准备就绪，开工吧！
f) h# |0 V3 ~5 g8 w7 a9 a3 l所需食材$ d0 y, J# U3 |# `9 u
猪肉800克/香菇40克
/ k1 ?- ?% S3 ?% |1 G: @姜末20克/精盐5克/味精4克, l6 l: x/ N8 A6 ~/ o
胡椒粉2克/鸡蛋2个/干芡粉60克
+ `$ {6 X4 L5 Q$ P水发木耳适量/豌豆尖适量3 e, v# V# T) N* H
调汁（姜米15克/蒜米15克/盐2克/醋15克/味精少许/红油20克/开水适量）8 U2 m* b5 i0 e: g2 ~7 L4 [! W
具体用量 根据个人喜好添加+ ^/ J. U; O* D4 l, U k! @
0 y; _8 q/ V# Y9 Z L' ^6 p; A第一步! z3 Q4 M- d9 v& b/ x6 C$ N, X" R
· 前期食材处理 · ]8 d3 z3 D) S c2 D, ^
✔ 将二刀肉洗净后去皮，然后将二刀肉剁成肉蓉。3 C7 K! o. g0 n
✔ 然后将香菇洗净后切成细末，生姜切成姜末。
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, T# f4 y2 p9 H; g% A4 x第二步8 g1 }7 K: U/ u; L7 o; l/ P' H+ u
· 肉蓉加料 ·+ y: c5 R, o( R. q/ h2 O" @
✔ 在肉蓉上加入香菇末、姜末、盐、少许味精、胡椒粉、鸡蛋清，顺着一个方向搅拌均匀。! O+ u2 T- D4 L# n9 V$ a6 A
✔ 为了肉质口感更佳的弹嫩，温水里加入红苕芡粉和匀，然后倒入肉蓉中搅拌均匀直至表面翻白即可。
& V; O6 N. G2 Q& T6 j F. W2 Q! I第三步+ c( [ j1 W( Q3 o$ N. q/ Z$ w! N
· 旺火蒸制 ·
+ J6 U8 e: G9 v( }5 t$ U) S✔ 将肉蓉倒入托盘，平铺整齐，放入蒸笼旺火蒸制50分钟后取出。+ S6 w& i+ ^: j6 |
; R ]" O9 E: h K! M* r) _; O9 g第四步5 `8 C1 t" y' @& d0 \
· 加鸡蛋黄再次蒸制 ·3 s# Y- k& p" x8 z
✔ 将鸡蛋黄平铺在肉表皮上，然后放入整箱再次蒸制，蛋黄完全凝固后即可拿出自然冷却。6 r9 f$ s- A* e/ s" R# C) C
第五步8 j( c7 X& N! i# T& [0 B! j6 K
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· 第三次蒸制 ·
% p3 p+ R* g% N: ~✔ 冷却完成后将肉蓉改刀成0.5厘米左右厚的薄片，蛋黄面朝下进行摆盘。
' p4 O. P1 T5 \7 k$ t; O% q% [; S✔ 将木耳洗净后加入少许盐、油保持鲜度，然后放入肉碗中进蒸笼蒸制20分钟左右。% M* y0 W" N: u
第六步
& S( M; Q0 j& S. ?! P3 u, ]- I7 J* g3 ?5 I0 r- S6 f1 b2 e9 P7 |+ Q$ A
· 调味浇淋 · Z4 D, ~" S3 Z. U2 e: }
✔ 将焯过水的豌豆尖放在盘中垫底，然后将蒸制好的肉片倒入，然后调制料汁：姜米、蒜米、盐、味精、醋、红油、开水搅拌均匀后淋在碗上即可。
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发表于 2019-3-9 01:43:54
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