只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2521|回复: 7
收起左侧

一招鲜吃遍天卤制作工艺及关键诀窍 红卤 卤水配方

[复制链接]

153

回帖

359

贡献

2832

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
816
发表于 2019-2-21 22:20:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

: b' f( N: L: k一招鲜吃遍天卤制作工艺及关键诀窍
; s+ j' [0 d* {8 ]红卤# d/ q0 ~$ X& ]9 e
卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)5 Y( M+ j% k/ e5 S9 T
主要调味原料:( S5 u: J, ]. r  z/ D8 w" i
八角100克,丁香5-克,桂皮35克,白豆蔻10克,草果25克,香叶100克,山奈30克,灵草5克,排草8克,小茴15克,砂仁50克 ,白芷10克,肉豆蔻5克,辅助调味原料,大葱2000克,老姜1500克,胡椒粉30克,精盐适量,料酒1000克,糖色适量,鸡精20克味精10.克,冰糖100克,鲜汤适量' Z: i$ _; J; X8 Z0 a  H
制作工艺:
$ E( x  u, n2 W2 R# V1 M(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草、排草切碎,八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香叶、灵草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻人清水中浸泡,夏天5~8小时,冬天8~12小时,人清水锅中汆-水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。; T. n5 i, o  C) @
(2)取一洁净卤水锅,放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺人鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调人鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出卤制品,新红卤水即已制成。
% c0 ^/ q, v0 |( z1 X工艺关键:, G: Z. S; v* v
(1)鲜汤应掺至淹没卤品原料为佳。  `5 T) s* J: _
(2)精盐用量以卤水稍咸为度,以利卤品人味。4 V) o$ E' O! k3 i( E7 V) c5 n5 n

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

187

回帖

30

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
210
发表于 2019-2-27 08:45:00 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

17

回帖

66

贡献

308

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
111
发表于 2019-2-28 22:02:31 来自手机 | 显示全部楼层
新人,进来学一下,谢谢师傅提供
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

159

回帖

25

贡献

118

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
183
发表于 2019-4-13 08:00:42 | 显示全部楼层
好东西啊
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

189

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
216
发表于 2019-4-20 02:18:36 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

241

回帖

445

贡献

1146

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
968
发表于 2019-4-20 03:26:53 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

178

回帖

35

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
206
发表于 2019-5-5 08:26:36 | 显示全部楼层
必须支持这种奉献精神
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

101

回帖

345

贡献

202

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
494
发表于 2020-9-21 21:10:51 | 显示全部楼层
ddddddddd
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-5-23 09:33 , Processed in 0.164218 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表