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卤料核心技术大公开! 老卤水 配方二

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-2-21 21:39:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 Z; x- t9 z9 @+ o 44.jpg 2 Z" }7 v& {3 G; O
卤料核心技术大公开!
配方二# U/ e, V. m( `3 Y
材料:
8 w* p* k- d- N香辣料:
/ C; P) {( T$ t$ j: T子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。. J3 |6 h  k5 `, G9 G  Y+ t
油料:8 N. d, u* ^  @+ k+ B* S; M
A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克);
2 A& Z0 c" G/ a$ _纯豆油2.5千克,色拉油5千克。
) I+ M5 ?; C! K- c0 P' u, Y汤料:6 ^( e/ s# A% o$ a8 L" o4 x1 d
猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。3 p( T5 b, n( |& X9 W5 K
香料:
. w! v# g0 m  A0 }: ?
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
# c, w: ?% a% e& ~2 z$ _/ [
调料:$ e* K/ I% Z0 s7 c
麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。' k& |( c0 i2 q7 |  P$ f
熬制方法:
! B5 r* h7 i" X: ^( u1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。. t9 V& n+ ]8 w- `$ b
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
% n: W) S0 Z! L2 A3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
: _1 G5 R$ M5 M: g+ ^. \4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。/ n' X; }5 `4 q" c1 o+ s
5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。0 z# J1 H/ o! a9 C! f& i

& ], J% `4 J+ z2 ^6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。: I- @) [6 |) M+ X' @. m" L

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-3-11 08:56:41 | 显示全部楼层
学卤菜求交流
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-3-15 08:07:21 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-5-1 04:19:37 | 显示全部楼层
应该还不错
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-5-1 08:10:48 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-9-4 21:43:52 | 显示全部楼层
dddddddddddddddddddddd
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