|
|
) ]! g$ K* t& Q' a
& L3 }/ q) w$ k" w: W6 O
卤料核心技术大公开! 配方二
% k8 w# p# M8 r. B0 Z材料:
: Y) E# U8 V5 I9 y香辣料:2 s7 }$ b+ m/ b+ }3 f" N
子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。
' [2 y# g9 }. U) {- p. A D油料:
4 g6 K2 o W# l# M1 FA料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克);
5 _4 m+ ~; M" g1 G$ ?# \, @1 c纯豆油2.5千克,色拉油5千克。
1 ~0 s0 a5 E& |# d. q9 V! n汤料:9 z0 Z- r9 ]4 X7 q0 v
猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。8 Z! \' o+ @( @( v
香料:
9 J7 e" t$ }4 E
' f# `2 O3 H& K0 F1 r8 C; }5 Q调料:* b; |- i9 s# a3 j3 G& `
麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。
: x1 K, s4 }4 i) b$ M5 v! S熬制方法: ?& S* a# H# `7 N$ K
1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。
. {2 x! T9 C$ @) s* v1 J2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。/ D" t9 O7 d4 \5 M6 s# j$ D( F5 J
3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
: A# M0 ?) \$ G9 W k4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。* z+ A! V0 Y, c/ }5 I
5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。
4 @3 f' B0 Y4 z- }
! X& E5 l5 B* T' B6 B; u6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。2 u$ u) o! C$ y% A( H! B- H
# B6 `& ^( i( K9 D
: p9 B) m( f9 v! t6 B. g5 I8 g- x |
|