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卤料核心技术大公开! 老卤水) i8 R0 Q' _1 V
汤料:# U. J" a7 R$ v# `# E# z3 I2 u
二汤50千克。0 B- Z1 y. ^9 F. O, {+ _8 T. c& h2 b
香料:
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蔬菜料:
* O# l1 M$ R' u2 u ~/ O. h圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。
8 T# |0 c8 E( X- ~油料:/ [- y0 a+ `$ ]7 `8 c/ Q9 b* ~
熟菜子油500克,熟猪油250克。# |" `% \; S7 t% u( ^) |" W
调料:
9 b/ H9 ?6 z5 F/ R1 ?2 P; @里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。
! y0 `$ p: i) w/ I) y8 T熬制方法:
" f% n+ H, d, E1 v# z" N1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。
2 |4 _3 n' H; i4 }; j8 n' }2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。) N5 B3 _* e. ^% w& d
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。
& Y" T* M$ H3 V4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。" V. M! l' y/ A/ S0 O
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。" u* ]- ]1 T1 v- Q6 t: {' Z
说明:
7 ?3 }8 ]1 p; J6 l这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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