卤料核心技术大公开！老卤水

梦婶 · 发表于 2019-2-21 21:38:19

卤料核心技术大公开！

老卤水
汤料：
二汤50千克。
香料：

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蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

糖果罐子 · 发表于 2019-3-13 07:18:57

梦婶的分享必须精华

厌心 · 发表于 2019-4-4 09:12:40

路过，学习下

﹍″猫° · 发表于 2019-4-12 08:39:34

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

情如薄纱 · 发表于 2019-4-16 08:57:10

学习了，不错，讲的太有道理了

陈xx庆 · 发表于 2020-9-25 21:18:35

dddddddddddddd

东北总督 · 发表于 2021-8-15 22:40:47

卤料核心技术大公开！ 老卤水

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