卤料核心技术大公开！ 【北派红卤】 配方二

梦婶

卤料核心技术大公开！

【北派红卤】

配方二
5 g; B' P9 P, C8 @! b材料：
; N8 U; x& T+ m0 H# E( H汤料：
猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
香料：
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调料：

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蔬菜料：
: i, y# {" M6 S+ [( }姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法：
+ J* H) v# L- u7 j! b5 G$ G: Z. U/ `! e1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
) @, h$ i2 v' p8 j, F7 O5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。

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