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2019新菜15道，厨师必看！
9 s) w: ?6 [3 X% s$ R/ j叫花蹄膀# ?' O1 T l0 R3 c+ A+ J; z
原料：2 v/ C p3 m G2 k( n+ T
猪肘10个约20斤，玻璃纸和泡软的荷叶各10张，卤水花生米1000克。
4 u# V0 b* r; G1 k调料：
& p& o+ f" N4 }/ KA料（大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克）3 @2 X, V! U F7 A* i
B料
/ {( ]" z5 C$ Y+ |; x& k# Q- |* f制作一：面团
9 g& N9 n& X7 A0 H面粉10斤，加盐20克、猪油200克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮（面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开）。
* ~3 V3 F4 W8 B3 ?- x制作二：猪肘5 r) L7 b0 d5 `
1、将猪肘表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放熬制好的A料内常温腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。
" N& k0 E; z1 M% b2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出，炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。' B, p$ ?6 Q7 x1 s: v' @6 ]
3、将B料调成酱汁。
J, c! R' k7 d4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克，再塞入冰块300克（将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡）,最后用最外面的面皮包起，收口，去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形，入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。
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发表于 2019-1-23 04:21:29
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