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2019新菜15道,厨师必看!
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原料:: G5 w* p9 T% W; o# M
猪肘10个约20斤,玻璃纸和泡软的荷叶各10张,卤水花生米1000克。
5 w2 j$ n; Y J$ h O5 r调料:3 ?2 ?2 r; E: Y3 _! A
A料(大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克)& k# l0 R1 f% u X8 B% m
B料2 t* s' M$ {2 L- B' h5 Z5 g0 J2 D- j
制作一:面团
+ t! m: @- J Q H' `面粉10斤,加盐20克、猪油200克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮(面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开)。
, a- q/ _0 w3 I2 N3 T9 H制作二:猪肘
! z0 }/ e5 {) z0 F. O; G( D% d1、将猪肘表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放熬制好的A料内常温腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。3 O" P A( I" @% {3 P/ y0 ]
2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出,炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。) C8 b6 G8 m* G9 n
3、将B料调成酱汁。
5 m; l- K; |4 D4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克,再塞入冰块300克(将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡),最后用最外面的面皮包起,收口,去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形,入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。6 r2 K$ \; u* c% y$ y5 y, G
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