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[牛肉] 2019新菜15道,厨师必看! 叫花蹄膀

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-23 04:21:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg
( o  P) K8 T; r9 m# c' t+ l2019新菜15道,厨师必看!
# z) x; S  r) E( j- U) L2 @叫花蹄膀8 m. Z7 z  U7 d0 s( D8 ~* R% \
原料:
/ u7 F7 L! r/ {; X猪肘10个约20斤,玻璃纸和泡软的荷叶各10张,卤水花生米1000克。
9 W  n8 h' d9 ~4 S5 ?调料:/ W6 J: \9 o! _8 S
A料(大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克)# U! ]$ J1 p$ D; L2 z
B料
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3 y9 D9 o6 X9 q. G( C2 _8 m制作一:面团6 S( U" L/ s) I9 p! F2 d
面粉10斤,加盐20克、猪油200克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮(面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开)。, ]/ w6 }5 S( z( T5 \0 `
制作二:猪肘
8 J/ q3 x- y" M2 l1 u: z1、将猪肘表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放熬制好的A料内常温腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。  y7 I" q+ V9 S9 Q, M* b- R
2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出,炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。
9 P: [: x1 y, F3、将B料调成酱汁。& r2 h* }8 U$ ?. q1 |
4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克,再塞入冰块300克(将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡),最后用最外面的面皮包起,收口,去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形,入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。
) T0 V* W! [. F2 L, R1 @
  c+ [  K& `( m8 w9 p! z
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-2-4 09:00:08 | 显示全部楼层
有道理。。。
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-2-6 09:28:04 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-2-27 08:34:52 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-3-24 08:28:11 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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