专业做鸭三十年，卖的最火爆的独家鸭子秘方 湖南酱板鸭制作技术

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" ^* _$ c; P" u; B& c) ~* _专业做鸭三十年，卖的最火爆的独家鸭子秘方
' `) s/ r: C7 T: s' {/ K湖南酱板鸭制作技术
2 s6 D8 c+ Q# x" n7 }$ t/ M一、原材料:
1、药料配方：安息香18克、

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3、卤水调配：100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）
- e5 g. y. d: g: N7 T* \4、调老油：锅中加老汤，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
6 ^, _9 J5 M+ ^二、制作技术:
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
' F8 W5 q0 j9 B) H3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。
三、技术解析:
1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
6 E; b7 |6 ~2 X6 O% T% ]: J5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。

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