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专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方 白切鸭制作技术

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-23 02:04:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
, t$ z, J( r3 @4 a专业做鸭三十年,卖的最火爆的独家鸭子秘方
' M  j; R4 l- @8 d: Z! l白切鸭制作技术& }' j& x/ Y+ ^6 e1 ?
一、原材料:
: U6 N& j( k4 @8 J材料:北京填鸭1只。
5 j1 l9 W" C$ `% Y调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。
# ?6 ^' T0 O5 ]. |0 }4 F8 D4 ^白切浸卤配方:
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二、白切浸卤制作方法:; e- y# w3 d: W& `
在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
+ w  j9 P# ^8 i% D适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。( R& Q; o* N/ g  p& w5 F- L
三、白切蘸料制作方法:
1 W" c! r" H) t0 t/ h) R7 v原料:姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
: G7 g& a2 y3 G$ Y& D将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
* O# N5 W, N) d: ^, I' _/ K) V适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。; C3 {, j7 I2 H) C1 U! l
四、白切鸭制作方法:9 A5 _2 y' _3 H- D6 _
1)去掉鸭的所有内脏,包括喉、肺和鸭油,去掉多余的杂毛,去掉鸭脚,清洗干净后沥干水分。
7 t2 \' q* Q5 d: t% k  @2)备好白切浸卤。
8 _6 C4 I1 N! B" R3)把沥干水分的鸭头弯向鸭背,先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟,捞起沥干即可。
/ {, W7 c/ O+ Z! P& M注意:卤好后用竹签插入鸭的胸部,拔出后若无血水流出即为熟。( H& m/ M8 n2 e5 |% L* j  E

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厨艺豆

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发表于 2019-3-6 08:35:23 | 显示全部楼层
卤料好强的大
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-3-27 07:05:29 | 显示全部楼层
有舍有得
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厨艺豆

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发表于 2020-10-12 08:04:04 来自手机 | 显示全部楼层
非常感谢!
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