实体连锁店酱骨头技术配方 良品酱棒骨

素年锦时

实体连锁店酱骨头技术配方

良品酱棒骨
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3 T8 K- f" S1 L棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。
. b+ m# x+ r; N  w( p棒骨的初加工：
% z9 \* J6 x$ m% g1.黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。
8 B1 o% G" l4 ]  e2.棒骨10千克（需选用

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走菜流程：
5 Y! C+ T. _, ~9 g/ C5 u9 g2 H1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。
棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘
: \9 t: P, K7 p, }3 a6 Z( A2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。
2 {- z+ g4 c/ J8 h0 P0 r9 |" N" U8 K辣卤水制作：
1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2.八角、

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5 g* p* O! K) u# k3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
( d+ y* d/ {) ^! A! _: N4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
6 F8 f* O7 }% v$ w9 q1 aQ:棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？
+ o5 Z: R9 G0 b. B# E8 b4 uA:在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。

从小就浪

相当不错，感谢无私分享精神！

流晞

路过，学习下