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实体连锁店酱骨头技术配方 良品酱棒骨4 n9 b2 z( [) n, z9 n$ N$ K1 x
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8 y$ i8 C' r. T棒骨先用北方酱料腌,再入川式辣卤制熟,成菜酱香、麻辣兼备,香气扑鼻、味道浓厚。
) |, c9 \8 {6 U' X! j4 P8 }& I棒骨的初加工:/ A/ Y& f: P. r: X3 }
1.黄酒300克,葱段、姜片各150克混匀不断揉搓,使葱姜汁充分渗入酒汁;岩豆2500克入温水泡涨。
- ^8 |8 i( P& I& k4 Z0 ^ Z2.棒骨10千克(需选用* Y7 K, z; V5 p* ?
走菜流程:- O4 X, ?. f1 Z% x( e4 v! u+ @
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热,捞出沥干,从中斩断,两段棒骨为一份摆入盘中。
6 M3 ^% ?) F; Y( N* j0 X- H, R. s棒骨入辣卤水中回热,捞出斩断装盘: w& `5 F7 Y0 q3 b- {8 C
2.食客下单后,取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热,捞出围在棒骨边,浇入少许辣卤汁,点缀雪梨球即可走菜。. w- h7 _& {' p/ r" U) Y3 D
辣卤水制作:+ G5 L: G v) v( X2 D" R
1.锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克,泡萝卜、泡红辣椒各150克,芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
$ @* c. H3 k% |" i, C3 F3 z& o2.八角、
: X1 n' }% A, C/ b* E! y3.锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
' I+ Q6 |) R5 G$ K% B+ }4.骨汤10千克放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,加干辣椒80克,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
6 C. I% F& i' d5 wQ:棒骨加酱料腌制后,再经过卤水的浸泡,肉上所带的酱料不就全部飘走了?这样腌制有何意义呢?6 z& l; M" D/ d2 U. E9 A
A:在腌制时,我们使用了两款北方酱料,加上川式辣卤,酱香与麻辣南北结合,味道更浓厚;而由于腌制时间较长,酱料的味道已深入肉中,即使经过卤水浸煮,散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾,而是用微火将棒骨浸熟,这样也能减少腌料香味的流失,煮好的肉更加细嫩。 / B: V' G) [; c
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