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[猪肉] 实体连锁店酱骨头技术配方 招牌炒骨头

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二星炒锅

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发表于 2019-1-6 00:43:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
" @( @+ e: l+ O, _  S! k
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7 }0 x9 Z4 m& x$ B) ^3 n
实体连锁店酱骨头技术配方
招牌炒骨头
& v1 T9 o0 L! m7 n5 l( c& s& l9 R( J) Q棒骨先用清水煮熟,然后加入卤水和自制酱油回锅烧制,大火收浓汤汁,最后小火炒入味,成菜不留汤。这样一来,棒骨不但更入味,也保留了猪肉本身的香味。
$ a7 Y- [6 q% z/ r制作流程:: M7 \. i5 B0 U5 N
1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二,放在细流水下冲30分钟去净血水,冷水下锅焯去血沫,然后放入锅中,添清水、加入葱姜片,大火烧开转小火煮90分钟,捞出棒骨,原汤打渣留用。" d+ `2 S3 V: f  {* W% G0 i
2.锅入色拉油50克烧至五成热,下入葱段20克、姜片10克煸香,下入原汤1500克,调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克,味精、鸡粉、白糖各5克,放入四根猪棒骨,大火烧开中火烧7分钟,然后大火收至汤汁变浓,小火翻炒1分钟,点缀葱花5克走菜即可。
1 R+ Q$ \7 D/ Q* t" O$ {8 ?自制酱油:
* M3 r: Y0 N+ Y/ L- J' D( S
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: N% O) K  q" M: k# N
制作关键:( b/ m# R1 Q  c" Z$ c6 M# z
1.要选新鲜猪棒骨,冷冻的猪肉发“死”,做出来不香。) j/ f" ]* @9 f9 b
2.猪棒骨要选两头大,中间小的那种,两边扁扁的骨头骨髓较少,难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。! h1 c) @6 f, N4 h- z
特点:酱香、卤香复合。' H3 J8 S) t! D: y8 a* ?4 T

$ P( t8 V5 C% I
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餐饮新秀

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发表于 2019-1-30 08:16:34 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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餐饮新秀

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发表于 2019-2-12 08:00:07 | 显示全部楼层
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一星炒锅

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发表于 2024-4-26 06:47:02 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢你好人一生平安
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