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大桶牛大骨$ X4 r1 H. M- u; D
这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。
* W2 I! ]$ ?% z+ w制作时有五个关键点:/ ^: u: ~; N. E7 H# }1 V8 y* r
一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤。
: w4 s6 x, R4 j6 u, A5 L% ^+ d二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚。
% d! v5 X+ |* \9 i# o三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失。; d9 C8 q8 l% \# P$ D" e6 n( j
四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道。
2 W$ X& p; J, Z: A6 m1 j五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。
- X9 H( M8 @( f1 T1 q制作流程:7 ]0 H7 n# y6 M# Y' ^ S1 @2 G6 ]2 Y1 e* T2 e
1、牛腿筒骨洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开。
& {3 Y3 H8 p2 Y. Y8 h: i6 f% U% m& b: s2、牛骨先汆水,再放进烧沸的酱汤,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。
1 k6 n" O; @, k. ?" Z1 d! D4 z3、取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。走菜时,按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。
# B- F: K) S' O4 ^4 d4、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。# t ]6 w& {. R* }% f
酱汤:; T/ I. D8 E. {% ~2 p! y
1、吊猪骨汤:4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油、二锅头(提香去腥)、蚝油、盐、味精,烧沸后熬15分钟即可使用。 " w) ^) u2 b% h" |& p
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