实体连锁店酱骨头技术配方大桶牛大骨

素年锦时 · 发表于 2019-1-6 00:49:39

实体连锁店酱骨头技术配方

大桶牛大骨
这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。
制作时有五个关键点：
一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤。
二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚。
三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失。
四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道。
五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。
制作流程：
1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开。
2、牛骨先汆水，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。
3、取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。
4、骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。
酱汤：
1、吊猪骨汤：

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4、兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油、二锅头（提香去腥）、蚝油、盐、味精，烧沸后熬15分钟即可使用。

返空林 · 发表于 2019-2-7 08:40:37

真的很感谢~

相送罢 · 发表于 2019-2-26 08:26:51

素年锦时中国好厨师！~

声声慢i · 发表于 2019-3-2 08:42:51

网站很不错

hhht1256 · 发表于 2022-11-11 23:55:33

学习一下，楼主辛苦

季文祯 · 发表于 2022-11-13 21:39:58

感谢楼主

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