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# J, u- s$ d; n7 g$ ~实体连锁店酱骨头技术配方 古记酱骨头$ l6 m: h) V( _" J
本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
3 z$ t& o7 i) t$ k4 I此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
4 J; k% p) c. ?8 I! `5 {卤水调制：) D- K3 o6 c, g# A
桶内加高汤50千克7 V' R, P$ E- O; B( I6 ?1 l$ u
提前预制：1 g2 U0 t; v) E7 V4 _
选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。5 q1 u+ }8 ?+ i: u7 o
开餐前将卤好的筒子骨捞出
& A4 K! W* J8 L1 \. A走菜流程：; L: R1 l1 ^% a- P- f" u! a3 O
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。. ?* p* [/ k$ T6 X) O+ ~
制作关键：
2 a _0 f3 [+ u# K1 B5 ~1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
2 \' G' I7 w( _7 c6 T( o2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。4 t& Q& G/ l2 C, ~, W
大骨只浸泡15分钟时间不短吗？) r. S. i$ d2 M/ q0 E" ^
不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。) @" H+ `4 {$ i% i+ C5 {8 `& D
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雷达卡
发表于 2019-1-6 00:46:25
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