实体连锁店酱骨头技术配方 古记酱骨头

素年锦时

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实体连锁店酱骨头技术配方

古记酱骨头
: O, s% Y; Z( [- a: _6 w2 @1 V本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
! S; I1 O- O& L* _0 p. J7 f8 g) }卤水调制：
5 Q( b8 u. V1 z7 \桶内加高汤50千克

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, W; F& C! B' c0 e, s9 ?8 i. s提前预制：
' z: g2 G! R' z( Z! _% x选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
$ e4 T7 ~7 [# l+ s- `7 \% |1 i% Y开餐前将卤好的筒子骨捞出
2 r  \5 O' v/ y0 b+ [. p7 [; X, J走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
- W0 d1 f& B+ ]2 z8 v/ O1 {制作关键：
+ x1 f+ L% k+ M! q6 C- c1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
0 l5 m& E; G+ d  d+ q" l+ v; c2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
  Y% m7 d5 p0 J4 K- `* J+ Q大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
2 X! x0 z. m* o0 O不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
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守望幸福

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东北总督

che521888

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