实体连锁店酱骨头技术配方 古记酱骨头

素年锦时

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实体连锁店酱骨头技术配方

古记酱骨头
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* r: n* }) S8 E' K/ A$ Y$ {+ d' [此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：
+ [' C& ~8 @! y" @桶内加高汤50千克

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提前预制：
0 \1 V5 [! K; F2 a' x2 U6 Y2 t( _5 N选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
开餐前将卤好的筒子骨捞出
5 X% h  h/ M/ o  |, B, j. a" e走菜流程：
# y/ ~; y' B9 o; y: D# g9 h净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
2 o% S9 g2 |+ B+ O制作关键：
. f+ G4 \1 f4 V* S) T% f1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
4 M5 f# g1 X5 v7 B7 s6 k, g2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
" V0 e2 c0 V. V' P+ }不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
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守望幸福

谢谢师傅

东北总督

che521888

谢谢楼主分享

慢慢爬

乍一看看

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