实体连锁店酱骨头技术配方 辣卤龙门大骨

素年锦时

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实体连锁店酱骨头技术配方

辣卤龙门大骨
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
: _9 ^( E) V3 P7 I  d# W! {除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
, k; h5 |' }; e# X$ v4 U批量预制：
1 z/ j  N  r' [. l1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
6 ?' v+ Q8 X2 D. @0 x走菜流程：
  O9 h0 L, a0 V- h* v7 l取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
$ _* F+ x# Y8 K! s油卤制作：
1、干红

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3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。
4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。
: J' n, j7 X' R2 U! E* o香料粉制作：
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

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