实体连锁店酱骨头技术配方 良品酱棒骨

素年锦时

实体连锁店酱骨头技术配方

良品酱棒骨
  H% g! w8 `2 a5 R9 D; u# B$ D本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
9 C2 U7 r2 @, Q6 r5 |( x' }2 k棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。
0 o$ |5 @: J" }2 v# v棒骨的初加工：
6 w$ T9 W6 F2 e1.黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。
( I  E. Q# D; m0 p. I6 ]2.棒骨10千克（需选用

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

走菜流程：
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。
* X. d$ M0 L- C6 w0 i2 @棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘
2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。
辣卤水制作：
& E+ Q5 O1 y6 I1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
  k5 U! V! v; {6 p0 g) x7 h2.八角、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. k& D0 G) f$ ^9 H3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
  i4 x- W! h& u. ]& o7 T  q9 o. x/ s* ^Q:棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？
1 q* x( M" V; b+ L# m. ?A:在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。
! ?9 G" j, g2 E" V/ P3 k% Z

从小就浪

相当不错，感谢无私分享精神！

流晞

路过，学习下