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[鸭/鹅] 热销特色农家菜,年夜饭都点它 疯狂手撕鸭

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-12-29 02:04:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

' q% s3 a1 @& x: {5 @* }5 C* t 0.jpg % k5 K7 |$ L0 E- R# w1 u
热销特色农家菜,年夜饭都点它
疯狂手撕鸭
0 e8 @: N+ n; I! ]) x, ~( X1 [鸭肉的腌料比较丰富,腌制入味后再烤,比传统的烤鸭更有一番滋味,是饭店桌桌必点的招牌凉菜。
7 R( k0 V6 n* e原料:
' L* j* m7 K  A4 [& d. W2 j去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。
- |" c* Y( z! k  g调料:
4 _, v2 L- o+ H/ lA料(生姜、大葱段各200克,拍蒜、红圆葱丝各300克,香芹、尖椒各100克);; O/ \& c+ ?2 ]) e8 n" \
B料
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3 P- l+ j+ c& b/ T: P4 `香料(八角、小茴香、桂皮各10克,香叶、山柰、草果各20克,打成粉末);( g+ Y4 x  c8 I$ C; q# ?
C料
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制作:
5 |& a: D2 s% Q" }' I) F1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时,以去除血水。
9 Y" ?  G; ]1 k% _: i- h2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用手反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用手揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。
8 Y4 x! C* v& S! L! _0 e  S0 ^3.取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温水清洗鸭皮。
8 k" F- N1 |& Y  F4.将C料包好,用温水浸泡4小时,沥干水后炒香,加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入盐、鸡精、糖色调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。
. }7 n/ k5 B/ O) l" Y  g  ]0 @5.用鸭钩挂住鸭翅两边,用开水冲去表面油渍,将皮水烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆,待晾凉后,用手撕成大片,装盘即可。3 w& J* Y1 a, k: @( a7 ]. G
皮水:白醋2千克,大红浙醋600克,糯米白醋、玫瑰露酒各500克,麦芽糖1千克,柠檬片50克,混合均匀。
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-30 02:26:35 | 显示全部楼层
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2023-1-4 11:04:14 来自手机 | 显示全部楼层
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