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[鸭/鹅] 热销特色农家菜,年夜饭都点它 疯狂手撕鸭

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-12-29 02:04:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
. m& G% T$ S7 D5 z4 I4 C
0.jpg ) |1 w: g9 X1 f: n  e0 X7 M# l
热销特色农家菜,年夜饭都点它
疯狂手撕鸭, ~! r3 W% E: o
鸭肉的腌料比较丰富,腌制入味后再烤,比传统的烤鸭更有一番滋味,是饭店桌桌必点的招牌凉菜。
' u4 x# p2 \. R8 k& S6 W: |2 O原料:
3 U1 r' d, X1 |2 D去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。7 w! x, r2 w1 q/ e3 z' o
调料:
, g  r: @7 {' y) ]# u# V: KA料(生姜、大葱段各200克,拍蒜、红圆葱丝各300克,香芹、尖椒各100克);
* f: Q! _0 t$ a- q% ?* UB料
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# H+ D  _1 t4 D7 P, K9 C- i, {! X香料(八角、小茴香、桂皮各10克,香叶、山柰、草果各20克,打成粉末);2 Y- P! C' Z% L! {
C料
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制作:2 `/ n6 d1 u! U; t6 W
1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时,以去除血水。9 y! @+ T) z, Q+ X
2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用手反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用手揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。
9 m' h9 m7 I4 H4 }7 E3.取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温水清洗鸭皮。
+ s) d3 L2 F& v" X7 z4.将C料包好,用温水浸泡4小时,沥干水后炒香,加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入盐、鸡精、糖色调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。
) V2 X/ A" D8 a2 ~/ _- _, h+ P5.用鸭钩挂住鸭翅两边,用开水冲去表面油渍,将皮水烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆,待晾凉后,用手撕成大片,装盘即可。
  g8 q% J7 X! x" l皮水:白醋2千克,大红浙醋600克,糯米白醋、玫瑰露酒各500克,麦芽糖1千克,柠檬片50克,混合均匀。, A# B. M1 |4 P1 o% A

, U# E& ~+ z4 ?& O2 V5 y8 u$ [( P$ Z$ A" G# H
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-30 02:26:35 | 显示全部楼层
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2023-1-4 11:04:14 来自手机 | 显示全部楼层
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