制作:$ T+ L' M/ \; y. V7 t
1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时,以去除血水。4 R; Q% K0 K' B2 f; d K
2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内,用手反复搓揉使其入味均匀,将麻鸭放入腌制料中,再把料灌入鸭肚内,并用手揉捏使鸭骨松软,但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中),放入保鲜柜腌制16小时。- n, S- R+ z1 |5 q, G* p
3.取出腌制好的麻鸭,去除腌制料,用温水清洗鸭皮。 l; ]/ V& \2 }/ l& f. t
4.将C料包好,用温水浸泡4小时,沥干水后炒香,加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶,大火烧开,转小火熬制4小时至香味溢出,放入盐、鸡精、糖色调味,再放入麻鸭小火卤制20分钟,关火再浸泡30分钟捞出。 - ]3 q, H/ f) G/ b8 P; `9 c, ~5.用鸭钩挂住鸭翅两边,用开水冲去表面油渍,将皮水烧开,往鸭皮上浇,反复两次,晾入风房,用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆,待晾凉后,用手撕成大片,装盘即可。 5 M& W( ~7 N; R皮水:白醋2千克,大红浙醋600克,糯米白醋、玫瑰露酒各500克,麦芽糖1千克,柠檬片50克,混合均匀。 a8 s3 t& c* S / }9 K" o1 C! E0 \* K& D' a ( ]. @% A+ \! f