实体店的技术配方！加盟百岁鱼配方

荒岛 · 发表于 2018-12-21 12:45:51

实体店的技术配方！
加盟百岁鱼配方
加盟连锁招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。
原料：
黑鱼一条（约重1100克）。
辅料：
蒜末、姜末各5克，干红辣椒100克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：
自制腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀，腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。
注：此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。
自制腌料配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

百岁鱼调料的制作配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。
制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖5个小时，调味即成上等牛骨高汤。

烟中客 · 发表于 2019-2-12 08:00:07

又来旺菜啦

闷油瓶 · 发表于 2019-3-3 08:48:42

楼主真的很无私

非墨 · 发表于 2019-3-6 08:11:53

强必须留下学习

゜﹋佐佐︶う · 发表于 2021-4-6 18:17:14

谢谢楼主分享配方

[鱼类] 实体店的技术配方！加盟百岁鱼配方

发表回复

[鱼类] 实体店的技术配方！ 加盟百岁鱼配方

发表回复

[鱼类] 实体店的技术配方！加盟百岁鱼配方