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实体店的技术配方!
- r( M4 y! t! V0 T' p加盟百岁鱼配方3 @) d0 [( H' e) i; _) j
加盟连锁招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于:第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,你打开锅盖却是一盆干锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。第二,鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但这道菜却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。 r3 C4 \2 s/ K3 x
原料: s, F+ @1 O7 W6 f
黑鱼一条(约重1100克)。
' T8 ]) j- D+ Q, |9 i$ s辅料:" s9 Z1 c3 w* v
蒜末、姜末各5克,干红辣椒100克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。
& S1 H: K- ~ ~- v _调料:
4 I: A, d8 v( s% Q自制腌料60克,花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤3000克,色拉油400克。
- z) X' j3 r; `' U2 w& ]) g5 R/ F6 U" ]制作方法:
; B! R" C5 d% }(1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加自制腌料拌匀,腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气,否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
7 [: Z) S" Z- C) A: k/ C7 H(2)起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,汆1分钟至熟,捞出放入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。7 h: Z( Q Z) q/ C/ j8 N7 H' d
(3)另起锅入色拉油200克,放入蒜末、姜末炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
% n- \+ B( e( i1 A2 w& t2 N! W(4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可食用。
8 t: M0 ] t( w# E9 p% @$ @+ r* L1 W(5)客人可以先吃麻辣鱼片,然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤,涮食其余菜品。
. L5 b5 ]$ T2 @) w注:此火锅将鱼头,鱼尾、鱼骨垫底,其实客人是不吃这部分的,只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去,一是告诉客人此鱼是一整条,第二放入鱼骨,再倒入火锅汤后,越熬越白。
7 i* T, w9 U' w# @! g5 f6 x+ ?' R. |自制腌料配方:; \7 r9 i! E3 J' m' f8 Z
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百岁鱼调料的制作配方:8 j9 l- D* A3 o C. [
0 z! |/ `+ t% ^) H特制牛骨高汤的吊制:
- G5 D! D7 S R% x+ L原料:老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克。
+ V( N! x' M- e% n1 _* _滋补药材:枸杞200克,当归250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克。
7 |: R9 U! \: q: q% r制作:将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小火慢炖5个小时,调味即成上等牛骨高汤。
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