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[鸭/鹅] 实体店的技术配方! 九香鸭的制作解密

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-12-21 12:43:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

1 H& p+ L' s* A$ C. K& a实体店的技术配方!
' R; y+ q* @% k5 f3 @; C9 ~8 `九香鸭的制作解密2 n0 u9 O# e. l0 r, |9 }3 c
配方:
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6 K7 B0 g( B- J3 l# K* f特注:哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方(10只鸭用量):
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( p* I% y; S" m; c3 b制作方法:( F+ v4 `& t9 v. b$ F8 z
(1)鸭子宰杀治净,用60℃左右的热水烫毛,褪净鸭毛,在食袋、肛门处开刀,掏出内脏,洗干净,斩下鸭掌,放入沸水锅中,略烫至皮紧,挂起,沥干表面水分,刷上麦芽糖水。
+ M3 Q% m( G; A  l(2)草果、生姜拍松,香芹、香葱打成结。/ @$ Y! j$ z8 F( U8 m# ?
(3)炒锅上火,下较多的花生油烧至七成热,下鸭子炸至色红时捞出,用细白棉绳将鸭子捆绑起来,捆绑的方法是:将鸭头别在腑下,用细棉绳先将两翅缠住,再将其上身横七竖八扎,打结,然后将两腿缠住,再将下身横扎,打结即可,
. G) ~( [7 _: _# K(4)炒锅置火上,下底油烧热,下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香,出锅,装入白棉纱布袋内,并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内,即成香料袋。
4 l* K! t$ d2 }7 y  `(5)取一大锅,注入猪骨汤,加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀,放入不锈钢垫子,将鸭子排放在不锈钢垫子上,加入香料袋、香芹结、香葱结,并加入一部分香菜,加盖,大火烧开,改用微火煨3小小时左右至熟透,小心捞出,放入大鱼盘内,除细棉绳,淋上香油,围香菜即可。
  t/ X' G* w! C制作关键:
2 M( Q' `2 R) e' l# I9 v1、应选大麻鸭,此鸭脂肪少,肉厚,味美,也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少,煨后极易烂掉;太老的鸭子不易煨烂,肉质较硬,味道欠佳, 7 K7 {1 L# C- O7 v. |
2、烫鸭的水温要掌握好,水温太低,鸭毛难拔;水温太高,皮易破,而且毛也难拔。
! ]! G4 a6 [) g5 N+ U; h3、不宜开膛破肚,否则成品外形不美。
6 E; Y) _/ o# S4 \# D" h% ?4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分,再刷麦芽糖水,过油时,油温要高,才易上色。
/ r; W5 x" j' ?9 H5、煨鸭的汤汁中不要加盐,如咸味不够或咸味太重,可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同,在投放前最好试着尝一下其咸度,这样有助于更好地掌握味道,( }' S7 b8 D: T/ x$ X3 p# V$ x
6.时间太长,则过烂,出锅时易碎烂失形,成菜口感、味道也不佳;如煨制时间不够,则肉质不够软烂,成菜则无法夹取食用。
/ w2 k: P1 H. y- z7、宜趁热食之。, F* }. d% K1 W) P- t3 W2 I
% E+ i3 g8 H: V& d; x: r

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