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[鸭/鹅] 实体店的技术配方! 九香鸭的制作解密

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-12-21 12:43:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

+ K6 H. |  J# N1 O实体店的技术配方!
0 @4 x! }) O* g九香鸭的制作解密
6 P' E' y: m  k3 w6 u配方:
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, D6 f& _4 t; l( ]. g- q/ G9 P1 \/ f特注:哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方(10只鸭用量):
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+ a! M$ e+ G. ^1 [2 f$ K& ^) p
制作方法:4 W; {2 B0 S4 b
(1)鸭子宰杀治净,用60℃左右的热水烫毛,褪净鸭毛,在食袋、肛门处开刀,掏出内脏,洗干净,斩下鸭掌,放入沸水锅中,略烫至皮紧,挂起,沥干表面水分,刷上麦芽糖水。8 K5 z6 @# G1 u1 T
(2)草果、生姜拍松,香芹、香葱打成结。) k8 J) _1 Q( v5 Z7 I6 t" O
(3)炒锅上火,下较多的花生油烧至七成热,下鸭子炸至色红时捞出,用细白棉绳将鸭子捆绑起来,捆绑的方法是:将鸭头别在腑下,用细棉绳先将两翅缠住,再将其上身横七竖八扎,打结,然后将两腿缠住,再将下身横扎,打结即可,
: S# S& p9 S6 T0 c; s(4)炒锅置火上,下底油烧热,下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香,出锅,装入白棉纱布袋内,并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内,即成香料袋。4 U: N0 P7 t$ f1 Z
(5)取一大锅,注入猪骨汤,加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀,放入不锈钢垫子,将鸭子排放在不锈钢垫子上,加入香料袋、香芹结、香葱结,并加入一部分香菜,加盖,大火烧开,改用微火煨3小小时左右至熟透,小心捞出,放入大鱼盘内,除细棉绳,淋上香油,围香菜即可。
- O# G8 V+ l; n8 ?- u, z制作关键:
! w( ]1 Z* R: M, g' |0 e1、应选大麻鸭,此鸭脂肪少,肉厚,味美,也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少,煨后极易烂掉;太老的鸭子不易煨烂,肉质较硬,味道欠佳,
" x+ I1 C8 ?0 T3 e/ [2、烫鸭的水温要掌握好,水温太低,鸭毛难拔;水温太高,皮易破,而且毛也难拔。: _0 F$ }- ^+ y$ q7 g
3、不宜开膛破肚,否则成品外形不美。6 k7 I7 z& Q! R5 x
4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分,再刷麦芽糖水,过油时,油温要高,才易上色。
+ `9 z  C9 ?- {0 M; s; h) [0 D  Q5、煨鸭的汤汁中不要加盐,如咸味不够或咸味太重,可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同,在投放前最好试着尝一下其咸度,这样有助于更好地掌握味道,5 A4 h; ~1 I/ _# t& C6 O
6.时间太长,则过烂,出锅时易碎烂失形,成菜口感、味道也不佳;如煨制时间不够,则肉质不够软烂,成菜则无法夹取食用。" g% b! g+ u6 n2 _' Q) \+ j$ h
7、宜趁热食之。
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