实体店的技术配方！ 九香鸭的制作解密

荒岛

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, D6 f& _4 t; l( ]. g- q/ G9 P1 \/ f特注：哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方（10只鸭用量）：

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制作方法：
（1）鸭子宰杀治净，用60℃左右的热水烫毛，褪净鸭毛，在食袋、肛门处开刀，掏出内脏，洗干净，斩下鸭掌，放入沸水锅中，略烫至皮紧，挂起，沥干表面水分，刷上麦芽糖水。
（2）草果、生姜拍松，香芹、香葱打成结。
（3）炒锅上火，下较多的花生油烧至七成热，下鸭子炸至色红时捞出，用细白棉绳将鸭子捆绑起来，捆绑的方法是：将鸭头别在腑下，用细棉绳先将两翅缠住，再将其上身横七竖八扎，打结，然后将两腿缠住，再将下身横扎，打结即可，
: S# S& p9 S6 T0 c; s（4）炒锅置火上，下底油烧热，下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香，出锅，装入白棉纱布袋内，并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内，即成香料袋。
（5）取一大锅，注入猪骨汤，加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀，放入不锈钢垫子，将鸭子排放在不锈钢垫子上，加入香料袋、香芹结、香葱结，并加入一部分香菜，加盖，大火烧开，改用微火煨3小小时左右至熟透，小心捞出，放入大鱼盘内，除细棉绳，淋上香油，围香菜即可。
- O# G8 V+ l; n8 ?- u, z制作关键：
! w( ]1 Z* R: M, g' |0 e1、应选大麻鸭，此鸭脂肪少，肉厚，味美，也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少，煨后极易烂掉；太老的鸭子不易煨烂，肉质较硬，味道欠佳，
" x+ I1 C8 ?0 T3 e/ [2、烫鸭的水温要掌握好，水温太低，鸭毛难拔；水温太高，皮易破，而且毛也难拔。
3、不宜开膛破肚，否则成品外形不美。
4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分，再刷麦芽糖水，过油时，油温要高，才易上色。
+ `9 z  C9 ?- {0 M; s; h) [0 D  Q5、煨鸭的汤汁中不要加盐，如咸味不够或咸味太重，可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同，在投放前最好试着尝一下其咸度，这样有助于更好地掌握味道，
6.时间太长，则过烂，出锅时易碎烂失形，成菜口感、味道也不佳；如煨制时间不够，则肉质不够软烂，成菜则无法夹取食用。
7、宜趁热食之。
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