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价值9000元的卤菜配方,20年老师傅免费分享,倒数第二点是关键 0 D5 O. C* _ i$ Z
原料:
( }% i# r- k% b; \ o老母鸡3只,( e6 k& Z0 d; Y( w; f. R
制作方法:
$ ], ?# k( T5 [" ]4 N4 i1、老母鸡和老鸭去除去毛去内脏洗干净,把老母鸡、老鸭、猪棒骨放入锅里,加入适量的水将其淹没,开大火将锅里烧开转小火煮8分钟捞出老母鸡、老鸭、猪棒骨洗干净,锅里加水50斤,把桂圆放入锅里,开大火将锅里水烧开,在转小火熬4个小时即得原汤。, c1 ^1 f9 l( s1 X/ {( \: H# a
2、熬好的原汤倒入卤水锅中,将所有香料香果、草果、八角、桂皮、干草、香茅草、哈蚧、陈皮、丁香、小茴香、阴阳贝、花旗参、党参、花椒、枸杞、罗汉果等用纱布包好放入锅中,在加入生姜、红枣、仔姜、葱头、冰糖、盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露,开大火将锅里烧开,转小火煮55分钟关火,放入鸡精和味精调味搅拌均匀即可。
) `' A2 M- H$ t a6 w4 @( ~3、将所要卤制的原材料洗干净,荤菜类一定要焯水,将食材放入卤水锅中,红椒、青椒、芹菜、香菜切小一点,锅里放入少许猪油烧热,将红椒、青椒、芹菜、香菜放入锅里炒香在放入卤水锅里,在开火卤制食材即可,每种食材的卤制时间不一样,不容易熟的要先放,容易熟的要后放,每种食材的卤制时间不一样,卤制好后要浸泡10分钟以上,这样会更入味。
$ ]3 ?& f- Z! A: v' H注意事项:
9 b: G3 I+ L/ Q1、卤水上的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。- c5 l/ q7 X7 p' k/ d% M) f4 w
2、香料袋一般只用 2次,就应替换。其它调味料则应每卤一次质料,即增加一次。6 K' O+ H9 E9 b" X. y$ T! ^
3、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次。 r6 M# w4 O/ g1 `# ^! i2 N
4、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应,使卤汁变色变味。
7 F* L/ y+ N$ U! s5、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,避免蝇虫等落入卤汁中。# Y- Y! c/ B/ ^" m
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