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价值9000元的卤菜配方,20年老师傅免费分享,倒数第二点是关键

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-10-20 02:10:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
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2 H) \- k4 s, P! x1 v* o价值9000元的卤菜配方,20年老师傅免费分享,倒数第二点是关键 ! b+ [% a1 ~& u4 H8 A3 {$ X& E
原料:: V2 r" y! r  a. p% O( D$ o# j
老母鸡3只,
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  @3 [6 F- \+ V8 H
制作方法:/ G+ ~8 X$ Q; Z- t
1、老母鸡和老鸭去除去毛去内脏洗干净,把老母鸡、老鸭、猪棒骨放入锅里,加入适量的水将其淹没,开大火将锅里烧开转小火煮8分钟捞出老母鸡、老鸭、猪棒骨洗干净,锅里加水50斤,把桂圆放入锅里,开大火将锅里水烧开,在转小火熬4个小时即得原汤。
6 s- b2 x. N% A/ n7 n: N* Q" y/ m, l2、熬好的原汤倒入卤水锅中,将所有香料香果、草果、八角、桂皮、干草、香茅草、哈蚧、陈皮、丁香、小茴香、阴阳贝、花旗参、党参、花椒、枸杞、罗汉果等用纱布包好放入锅中,在加入生姜、红枣、仔姜、葱头、冰糖、盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露,开大火将锅里烧开,转小火煮55分钟关火,放入鸡精和味精调味搅拌均匀即可。) t  p1 @1 ^- @+ @. }4 ~- }
3、将所要卤制的原材料洗干净,荤菜类一定要焯水,将食材放入卤水锅中,红椒、青椒、芹菜、香菜切小一点,锅里放入少许猪油烧热,将红椒、青椒、芹菜、香菜放入锅里炒香在放入卤水锅里,在开火卤制食材即可,每种食材的卤制时间不一样,不容易熟的要先放,容易熟的要后放,每种食材的卤制时间不一样,卤制好后要浸泡10分钟以上,这样会更入味。2 d$ G( Y3 W4 e/ _5 W
注意事项:. @! v/ a5 T2 l& c1 i
1、卤水上的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。( z$ H9 V$ D5 E: g
2、香料袋一般只用 2次,就应替换。其它调味料则应每卤一次质料,即增加一次。
+ R) ]0 s: g- t) i( Y; @4 C3、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次。$ W  q# [8 }8 `! l. N* k2 z
4、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应,使卤汁变色变味。* Z" d' F+ T1 t5 i* k% j) K2 r
5、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,避免蝇虫等落入卤汁中。" C0 o! u7 a" ~

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-24 09:55:46 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-25 09:49:37 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-12-2 08:23:12 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-12-9 22:32:43 来自手机 | 显示全部楼层
好好好好好好
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-9-22 19:44:19 | 显示全部楼层
dddddddddd
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