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]: ] K s# F价值9000元的卤菜配方,20年老师傅免费分享,倒数第二点是关键
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老母鸡3只,
2 b! }4 q- C5 _9 |3 H( d- E制作方法:/ I H3 E% d& \ }, \7 t1 N, Y
1、老母鸡和老鸭去除去毛去内脏洗干净,把老母鸡、老鸭、猪棒骨放入锅里,加入适量的水将其淹没,开大火将锅里烧开转小火煮8分钟捞出老母鸡、老鸭、猪棒骨洗干净,锅里加水50斤,把桂圆放入锅里,开大火将锅里水烧开,在转小火熬4个小时即得原汤。
! R* V" l( R6 i' Q. ^/ c/ T2、熬好的原汤倒入卤水锅中,将所有香料香果、草果、八角、桂皮、干草、香茅草、哈蚧、陈皮、丁香、小茴香、阴阳贝、花旗参、党参、花椒、枸杞、罗汉果等用纱布包好放入锅中,在加入生姜、红枣、仔姜、葱头、冰糖、盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露,开大火将锅里烧开,转小火煮55分钟关火,放入鸡精和味精调味搅拌均匀即可。
( s& |6 [* P& W6 k* w. j3、将所要卤制的原材料洗干净,荤菜类一定要焯水,将食材放入卤水锅中,红椒、青椒、芹菜、香菜切小一点,锅里放入少许猪油烧热,将红椒、青椒、芹菜、香菜放入锅里炒香在放入卤水锅里,在开火卤制食材即可,每种食材的卤制时间不一样,不容易熟的要先放,容易熟的要后放,每种食材的卤制时间不一样,卤制好后要浸泡10分钟以上,这样会更入味。0 C1 p7 b0 P% P2 @$ Y
注意事项:
3 A9 C, j* F) y% v8 k+ j& ?1、卤水上的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。
% h1 P: U: k7 V% E. ^2、香料袋一般只用 2次,就应替换。其它调味料则应每卤一次质料,即增加一次。" z; m. s4 H0 B& g
3、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次。
2 Z1 O7 r* l2 N2 o& R, @1 O0 |4、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反应,使卤汁变色变味。: o: a# S2 l! u1 l9 T* A( q: Q7 r
5、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,避免蝇虫等落入卤汁中。
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