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$ _; G: c, G5 J还有多少厨师会做? 传统川菜 ; i/ r" O8 g( c! Q7 e3 d2 {
红扒肘子
D n/ O( p9 o9 |- g制作:陈进长
1 K9 e4 m: t# x+ r$ M4 U( }# p传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘,经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成,属于大油大腻的菜品,而如今人们反感油腻,此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤,成菜色泽红亮,口感丰腴不腻。- f( b* e* p. G7 L1 g) ^
制作流程:; u* X( D* i$ S( }1 i
1、初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲洗10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。
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2、炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。9 s* {) m( x5 v* b1 w& L3 i) Q6 H4 u
# u+ ]* h9 b, d+ g& _& f0 U3、定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。1 q6 Z9 V1 k' U. g# }! b8 ]
* Q+ j# B! o: X4、篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)。炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。; e2 K. z0 E- N: }# w5 f" {
制作图解:
/ H0 K' s5 u5 q' q! h0 e1、肘子定碗、蒸透。
M, c' K0 ~/ b: j2、带皮一面摆在竹篦子上。
$ i# B* D5 Q8 {3、盖上盘子。
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