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6 c' J- C; Z) K: F; U还有多少厨师会做? 传统川菜 # U" [8 F% T$ z
红扒肘子- h+ b% R1 c/ C9 I
制作:陈进长" h6 R o9 @' u: u, m
传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘,经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成,属于大油大腻的菜品,而如今人们反感油腻,此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤,成菜色泽红亮,口感丰腴不腻。
9 ~1 s- j2 N3 N: b* r8 U制作流程:* y6 O/ e7 w0 N- D
1、初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲洗10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。* v+ o( ~4 e, d( {. A
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2、炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。( O- u8 q# T% R+ o7 j) H
: t9 Y$ ?8 |; K3、定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。
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4、篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)。炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。
% ~! G |1 F" j! d) w6 `) ~制作图解:
8 {' y" F! c* |- ?: u1、肘子定碗、蒸透。
, W$ ]$ Z2 u- l1 D6 W2、带皮一面摆在竹篦子上。
1 d1 s5 c! v" K- L! Y8 I3、盖上盘子。
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