还有多少厨师会做？ 传统川菜 红扒肘子

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6 c' J- C; Z) K: F; U还有多少厨师会做？ 传统川菜   
红扒肘子
制作：陈进长
传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。
9 ~1 s- j2 N3 N: b* r8 U制作流程：
1、初加工：选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。

2、炸皮：锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。

: t9 Y$ ?8 |; K3、定碗：肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。
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4、篦扒：取出蒸好的肘肉，拣去葱姜，摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。
% ~! G  |1 F" j! d) w6 `) ~制作图解：
8 {' y" F! c* |- ?: u1、肘子定碗、蒸透。
, W$ ]$ Z2 u- l1 D6 W2、带皮一面摆在竹篦子上。
1 d1 s5 c! v" K- L! Y8 I3、盖上盘子。
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