还有多少厨师会做？ 传统川菜 响油鳝糊

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3 s/ V3 H9 g1 ^% L  ^! B2 _3 F1 d还有多少厨师会做？ 传统川菜   
. Q- F. i6 P* D' ^响油鳝糊
制作：沈逸鸣
8 b; w& U7 N' D# C+ C% t响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。
沈逸鸣：响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上，很多小徒弟问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫作‘鳝糊’？”
/ W5 d* n6 @( \5 U/ n( b; e8 E' j3 m: A其实，“糊”的本质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辨不出鳝丝的模样，成菜基本没有汤汁，整道菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为“鳝糊”。
“响油”是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。
# f  x/ ?, z0 C7 R, K过去的酒楼都是“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。
/ \- G2 N  K% _# H* w: g4 H) j% J选料：
最好选用中等大小的野生黄鳝，每条重约200克，如果太小，不易划出成形的鳝丝，如果太大，划出的鳝丝过粗，肉质较粗糙。
初加工：
活鳝鱼放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入水，放入老姜、黄酒、白醋、香葱结，烧至水沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，鳝鱼达到六成熟，捞出冲洗干净，划成鳝丝备用。
成菜：
1、锅入底油烧至四成热，放入葱、姜、蒜末煸匀，立刻下鳝丝400克，煸炒至脱水，烹入黄酒，煸炒几下，调入老抽25克、蚝油5克搅匀，加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀，勾浓芡，使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁，起锅装盘，在中间用手勺压出一个小窝。


& m2 L* _/ f- v+ F' N: E2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克，鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。

3、另起锅入清油40克，大火烧至九成热，起锅将一部分油淋在葱、蒜末上，激出香味，剩余的一部分热油淋在鳝丝上，趁热上桌。
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彼岸花。

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